Oliwa extra virgin to dziś jedno z najczęściej używanych określeń w sklepach i w kuchni. Problem w tym, że hasło „extra virgin” funkcjonuje trochę jak „premium” – brzmi dobrze, ale niewiele mówi, jeśli nie wiesz, co się za nim kryje. A oliwa z oliwek extra virgin to konkretny produkt, z jasno określonymi zasadami produkcji i jakości.
Warto je znać, bo nie każda oliwa z oliwek extra virgin jest taka sama, a różnice zaczynają się dużo wcześniej niż na etykiecie.
Extra virgin to definicja, nie gwarancja
Extra virgin oznacza, że oliwa została pozyskana wyłącznie metodami mechanicznymi, w kontrolowanej temperaturze. Oliwek nie wolno podgrzewać ani czegokolwiek dodawać w procesie tłoczenia. To oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, często określana też jako oliwa z oliwek tłoczona na zimno.
Formalnie:
- oliwa extra virgin nie może być rafinowana,
- temperatura w trakcie tłoczenia nie może być wyższa, niż 27 stopni Celsiusza,
- poziom kwasowości nie może przekraczać 0,8%.
To minimum, by produkt mógł nosić nazwę oliwa z oliwek extra virgin. Ale to wciąż szeroka kategoria – od przeciętnej po oliwę najwyższej jakości.
Kwasowość jest ważna, ale nie decydująca
Kwasowość to parametr techniczny, który bywa przeceniany. Niski poziom kwasowości świadczy o dobrym stanie oliwek i sprawnym procesie tłoczenia, ale nie mówi wprost o smaku.
Oliwa extra virgin o kwasowości 0,3% może być intensywna i piekąca w gardle, a oliwa z kwasowością 0,6% – łagodna i bardziej neutralna. Kwasowość nie opisuje charakteru smakowego, tylko stan surowca.
Od oliwek do butelki – co naprawdę wpływa na jakość
Produkcja oliwy z oliwek extra virgin to ciąg decyzji. Kluczowe są:
- moment zbioru,
- czas między zbiorem a tłoczeniem,
- proces tłoczenia,
- filtracja,
- przechowywanie.
Dlatego grecka oliwa z oliwek, włoska oliwa czy oliwa z Hiszpanii mogą smakować zupełnie inaczej, nawet jeśli wszystkie są extra virgin. Znaczenie mają odmiany oliwek oraz warunki basenu Morza Śródziemnego.
Nie istnieje jedna „najlepsza oliwa z oliwek extra virgin”. Są różne profile, różne zastosowanie oliwy i różne preferencje smakoszy. I bardzo dobrze!
Data zbioru i świeżość
Oliwa to produkt naturalny. Od momentu tłoczenia zaczyna tracić aromaty i właściwości. Data zbioru pozwala ocenić, jak świeża jest oliwa, a nie czy jest dobra lub zła.
Świeża oliwa extra virgin:
- ma wyraźniejszy profil smakowy,
- często zawiera wysoką zawartość polifenoli,
- lepiej sprawdza się na zimno, np. do sałatki.
Im świeższa oliwa, tym lepiej. Aczkolwiek i tu zdarzają się wyjątki. Dawno temu sprowadzałem do Polski wino z Hiszpanii i jeden z producentów miał też plantację oliwy, praktycznie na własne potrzeby. Kiedyś kupiłem od niego kilka palet prawie tuż przed nowymi zbiorami, z kilkumiesięcznym terminem przydatności, a mimo to oliwa podbiła serca i podniebienia moich klientów!
Czy brak daty zbioru to problem? Nie zawsze, ale to sygnał ostrzegawczy.
- Mali, jakościowi producenci często ją podają, bo nie mają nic do ukrycia.
- Duże marki masowe zwykle jej nie umieszczają — bo mieszają oliwy z różnych regionów i sezonów.
Smak, kolor i opakowanie – na co nie patrzeć, a na co uważać?
Kolor oliwy nie świadczy o jej jakości. Dlatego profesjonalni degustatorzy posługują się niebieskimi szklaneczkami, by w ogóle nie zwracać na kolor uwagi.
Opakowanie ma większe znaczenie. Oliwa premium powinna być chroniona przed światłem – ciemna butelka lub puszka to standard. Przezroczyste szkło skraca życie nawet najlepszej oliwy z oliwek najwyższej jakości. Jeśli taka butelka stoi miesiącami na półce w markecie, to odpuść ją sobie 🙂
Oliwa Extra Virgin w kuchni
Oliwa extra virgin nadaje się do smażenia, szczególnie do lekkiego smażenia. Stabilność zapewniają naturalne tłuszcze jednonienasycone i polifenole. Nie jest to jednak najlepsze zastosowanie oliwy premium.
Najlepiej sprawdza się:
- na zimno,
- do sałatki (także sałatka grecka),
- jako wykończenie potraw.
W kuchni śródziemnomorskiej i kuchni śródziemnomorskiej kuchni (tej domowej, nie folderowej) oliwa z oliwek doskonale łączy obróbkę cieplną z wyżej wymienionymi. I nikt nie kombinuje z oliwą sansa czy inną, trzeciorzędnej jakości.
Oliwa z oliwek Extra Virgin to kategoria, nie gwarancja
Każda oliwa extra virgin spełnia minimalne kryteria jakości, ale dopiero praktyka w kuchni pozwala wybrać produkt naprawdę dopasowany do potrzeb – czy to ekologiczna oliwa bio, grecka oliwa z oliwek, czy włoska oliwa klasy premium.
Dla najbardziej wymagających smakoszy liczy się nie tylko napis extra virgin, ale to, co faktycznie znajduje się w butelce.
W kolejnych tekstach przyjrzymy się smakowi oliwy oraz temu, jak ją najlepiej wykorzystać w kuchni.
