Pewnie gdy słyszysz „degustacja oliwy” to przychodzi Ci na myśl obraz panelu degustatorów oceniających oliwę®, podobnie jak wino. I faktycznie, takie panele techniczne lub konkursowe są organizowane. Ale ten wpis nie jest o tym. Nie chodzi mi tu o uczenie kogokolwiek, jak „prawidłowo” degustować oliwę. Nie prowadzę kursu, nie przygotowuję do egzaminów i nie próbuję nikogo wciągać w techniczne procedury znane z laboratoriów czy konkursów. Na Oliwotece zależy mi na pokazaniu procesu, którym sam się kieruję, kiedy próbuję, porównuję i opisuję oliwy z oliwek. Chcę jasno pokazać, na co zwracam uwagę i dlaczego jedne cechy uznaję za zalety, a inne traktuję jako sygnały ostrzegawcze.
Ty też możesz dedustować oliwę i czerpać z tego frajdę. Aby robić to dobrze, wystarczy poznać podstawy, które na swojej stronie opublikował International Olive Council. Oto omówienie zasad opisanych w przewodniku.
Przygotowanie degustacji
IOC zaleca, aby degustacja była prowadzona w spokojnym otoczeniu i w niewielkiej grupie. Atmosfera ma być swobodna, a nie egzaminacyjna. Oliwy, które trafiają do degustacji, muszą być wcześniej ocenione przez panel degustacyjny i pozbawione wad. Degustacja dla przyjemności nie obejmuje oliw wadliwych ani przypadków granicznych.
Przed samą degustacją uczestnicy powinni otrzymać krótkie wprowadzenie. Chodzi o ogólne zrozumienie, skąd bierze się jakość oliwy, jak wygląda proces produkcji i dlaczego sposób zbioru, tłoczenia i przechowywania ma realny wpływ na smak.
Faza wizualna
I tu od razu duża różnica między degustacją dla przyjemności i profesjonalnym panelem. Pierwszym etapem degustacji jest obserwacja oliwy. Uczestnicy oglądają jej kolor i zwracają uwagę na odcienie zieleni oraz żółci. IOC wyraźnie zaznacza, że kolor nie jest kryterium jakości i w degustacji panelowej nie ma żadnego znaczenia. Dlatego profesjonalni degustatorzy używają niebieskich lub ciemnoczerwonych szklaneczek degustacyjnych, by nie sugerować się kolorem oliwy. W degustacji dla przyjemności nie ma takiego problemu i warto podziwiać – ale nie oceniać – kolor oliwy.
W degustacji dla przyjemności kolor pełni inną rolę. Ma uruchomić zmysły i wprowadzić uczestnika w doświadczenie pierwszego kontaktu z oliwą.
Faza zapachowa
Po obserwacji przychodzi czas na zapach. Degustator prowadzący zachęca uczestników do wąchania oliwy i pomaga im zwracać uwagę na aromaty. Nie chodzi o precyzyjne nazywanie nut, ale o rozpoznawanie ogólnego charakteru zapachu.
IOC podkreśla, że uczestnicy powinni skupić się na pozytywnych cechach aromatycznych. Degustacja nie polega na wyszukiwaniu wad ani na analizie technicznej. Zapach ma być odbierany jako doznanie, to nie jest test wiedzy. Nie przejmuj się, jeśli nie rozróżniasz jeszcze zapachu zielonego pomidora, albo inaczej nazywasz aromaty, niż inni. To kwestia praktyki. Akurat ja jestem absolwentem kursu winiarskiego WSET2 i miałem sporo zajęć z aromatów – także mam bardziej wytrenowany „nos”.
Faza smakowa
Kolejnym etapem jest smakowanie oliwy. Weź do ust niewielką ilośc oliwy, nie połykaj, tylko rozprowadź delikatnie na języku i podniebieniu. Potem szybko i nabierz do ust trochę powietrza. Zwróć uwagę na intensywność, strukturę oraz to, jak smak rozwija się w ustach.
W prypadku oliwy EVOO goryczka i pikantnoś to naturalne cechy dobrej oliwy, a nie jako coś problematycznego. Te odczucia są związane ze świeżością i profilem sensorycznym oliwy.
Omówienie pozytywnych cech
Jeśli w degustacji dla przyjemności jest prowadzączy, to na bieżąco omawia pozytywne cechy każdej oliwy. Zwraca uwagę na różnice między próbkami i pomaga uczestnikom zauważyć, że oliwy mogą bardzo się od siebie różnić, mimo że wszystkie należą do kategorii extra virgin.
IOC w swoim przewodniku kładzie nacisk na to, aby uczestnicy uczyli się rozpoznawać te różnice bez presji poprawnych odpowiedzi. Liczy się doświadczenie i stopniowe oswajanie się ze smakiem.
Dobór oliw do degustacji
Przewodnik zaleca degustowanie od trzech do pięciu oliw. Powinny one różnić się odmianą, pochodzeniem i profilem sensorycznym. IOC sugeruje, aby w zestawie znalazła się przynajmniej jedna oliwa z wczesnego zbioru, która pokaże intensywność, oraz jedna delikatniejsza, z późniejszego zbioru, która da punkt odniesienia.
Chodzi o to, aby uczestnicy mogli realnie poczuć różnice, a nie tylko o nich słuchać.
IOC wyraźnie zaznacza, że degustacja dla przyjemności nie wymaga zapamiętywania terminów ani stosowania kart ocen.
Jeśli będziesz mieć okazję uczestniczyć w takiej degustacji, to nie wahaj się. To super doświadczenie, a wrażenia pozostają z Tobą na długo.
Oryginalny przewodnik degustacji oliwy według IOC znajdziesz tutaj.
Ilustracja tytułowa: flowcomm, CC BY 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by/2.0, via Wikimedia Commons
