Pytanie, jak przechowywać oliwę wraca zaskakująco często. Ale zwykle dopiero wtedy, gdy ktoś ma wrażenie, że coś jest nie tak. Oliwa z oliwek extra virgin pachniała intensywnie po otwarciu, a po kilku tygodniach zrobiła się płaska. Smak się uprościł, a aromat przestał się kojarzyć z oliwą najwyższej jakości.
W takich sytuacjach rzadko chodzi o wadliwy produkt. Znacznie częściej chodzi o to, co wydarzyło się po otwarciu butelki.
Dlaczego oliwa z oliwek jest wrażliwa po otwarciu?
Oliwa z oliwek jest tłuszczem roślinnym bogatym w związki, które odpowiadają za smak, aromat i wartości odżywcze. Te same związki są jednocześnie wrażliwe na warunki zewnętrzne. Kiedy oliwa opuszcza młyn i trafia do butelki, jej jakość jest w dużej mierze ustalona. Od tego momentu można ją tylko zachować albo stopniowo tracić.
To jest powolna degradacja, która zaczyna się od utraty aromatu, a kończy na smaku pozbawionym charakteru. Światło, ciepło i tlen przyspieszają ten proces.
Dlaczego światło szkodzi oliwie bardziej, niż się wydaje?
Światło przyspiesza reakcje utleniania. Dotyczy to szczególnie światła słonecznego i mocnego światła sztucznego. Związki fenolowe, które odpowiadają za aromat i stabilność oliwy extra virgin, ulegają rozpadowi szybciej, gdy oliwa stoi na półce lub blacie a nie w ciemnej szafce.
Przezroczysta butelka jest złym rozwiązaniem, nawet jeśli wygląda atrakcyjnie. Ciemne szkło i metalowe puszki nie są kaprysem producentów. One realnie chronią oliwę przed utratą jakości. Jeżeli oliwa stoi w miejscu nasłonecznionym, proces degradacji zaczyna się szybciej, niezależnie od tego, jak dobra była na starcie.
Jak temperatura wpływa na smak i trwałość oliwy extra virgin?
Wysoka temperatura nie psuje oliwy natychmiast, ale przyspiesza wszystkie niekorzystne procesy. Oliwa przechowywana blisko kuchenki, piekarnika albo na blacie w nagrzanej kuchni szybciej traci świeżość. Smak staje się łagodniejszy, a aromat mniej wyrazisty.
Oliwa najlepiej czuje się w stabilnej, umiarkowanej temperaturze. Nie potrzebuje chłodu lodówki, ale źle znosi ciepło. Zbyt niska temperatura powoduje mętnienie, które nie jest wadą, ale częste zmiany temperatury nie sprzyjają jakości. Najlepsze warunki to chłodne, zacienione miejsce, gdzie temperatura nie skacze w ciągu dnia.
Dlaczego tlen jest wrogiem oliwy z oliwek?
Kontakt z tlenem jest nieunikniony od momentu otwarcia butelki. Każde odkręcenie zakrętki wprowadza do środka powietrze. Od tej chwili oliwa zaczyna się utleniać, nawet jeśli dzieje się to bardzo powoli.
Znaczenie ma czas, a nie sam fakt otwarcia. Im dłużej oliwa stoi otwarta, tym dłużej ma kontakt z tlenem. W miarę zużywania oliwy ilość powietrza w środku rośnie. Dlatego tempo zużycia ma też znaczenie, nie sama pojemność opakowania.
Jeżeli oliwa jest zużywana regularnie i dość szybko, proces utleniania ma mniejszy wpływ na jej smak. Jeżeli ta sama oliwa stoi otwarta przez kilka miesięcy, traci świeżość znacznie szybciej, nawet jeśli była bardzo dobrej jakości.
Jak opakowanie chroni oliwę przed utratą jakości?
Opakowanie pełni kilka funkcji jednocześnie. Chroni przed światłem, ogranicza dostęp tlenu i stabilizuje warunki przechowywania. Ciemne szkło, solidna zakrętka i szczelne zamknięcie mają realne znaczenie, a nie tylko estetyczne.
Metalowe puszki idealnie chronią oliwę przed światłem, ale wymagają ostrożności po otwarciu. Przelanie oliwy do mniejszej butelki lub dozownika z ciemnego szkła często poprawia warunki przechowywania w domu. Pamiętaj też, aby po każdym użyciu dokładnie zamykać butelkę i nie zostawiać jej otwartej na blacie.
Gdzie najlepiej przechowywać oliwę w domu?
Najlepszym miejscem jest zamknięta szafka, z dala od źródeł ciepła i światła. Szafka obok piekarnika albo nad płytą grzewczą nie spełnia tych warunków. Blat przy oknie również nie jest dobrym wyborem.
Lodówka nie jest optymalnym rozwiązaniem. Oliwa w niskiej temperaturze mętnieje i gęstnieje, co nie oznacza zepsucia, ale pogarsza komfort używania. Stała, umiarkowana temperatura sprawdza się lepiej niż częste zmiany temperatury.
Tu muszę wspomnieć o jakiejś po prostu chorej sytuacji – widziałem w sieci mnóstwo „testów lodówkowych”, które niby mają potwierdzać jakość oliwy – to kompletna bzdura!
Jak długo oliwa z oliwek zachowuje dobrą jakość po otwarciu?
Data minimalnej trwałości na butelce mówi tylko tyle, że oliwa spełnia normy formalne. To też nie jest tak, że z przekroczeniem tej daty nagle oliwa przestaje nadawać się do spożycia. Jednak bezwzględnie im oliwa świeższa, tym lepiej. Po otwarciu oliwa stopniowo traci intensywność aromatów, a tempo tego procesu zależy od warunków przechowywania i częstotliwości używania.
Jeżeli oliwa pachnie słabo, smakuje płasko i nie wnosi nic do potrawy, to znaczy, że straciła swoje najlepsze cechy. To nie oznacza, że jest zepsuta, ale przestaje być oliwą, za którą warto było zapłacić więcej.
Dlaczego sposób przechowywania oliwy ma większe znaczenie, niż się wydaje?
Jakość, za którą płacisz, można łatwo stracić przez kilka prostych błędów. Z drugiej strony nie potrzeba specjalistycznej wiedzy ani drogich akcesoriów, żeby zachować oliwę w dobrej kondycji i cieszyć się jej walorami w Twojej kuchni.
Wystarczy światło, ciepło i tlen traktować jak realne zagrożenie. Jeśli zadbasz o prawidłowe warunki przechowywania, oliwa odwdzięczy się smakiem, aromatem i walorami zdrowotnymi.
