Oliwa z oliwek to produkt, który na pierwszy rzut oka wydaje się prosty. Jest oliwa, jest butelka, jest napis extra virgin. Problem zaczyna się wtedy, gdy obok pojawiają się określenia typu vergine, lampante, „oliwa z wytłoczyn” albo enigmatyczne mieszanki bez jasnego opisu. Wtedy pojawia się pytanie: jaki to właściwie rodzaj oliwy z oliwek i czym one się od siebie różnią?
Klasyfikacja oliwy nie jest wymysłem marketingu. To formalny podział jakościowy, oparty na sposobie produkcji, parametrach chemicznych i ocenie organoleptycznej. Warto go znać, bo bez tego trudno świadomie czytać etykiety i dokonać sensownego wyboru.
Na czym opiera się klasyfikacja jakościowa oliwy?
Każda oliwa z oliwek trafiająca do obrotu podlega określonej klasyfikacji. Brane są pod uwagę trzy podstawowe elementy:
- sposób uzyskania oliwy (mechaniczny czy z udziałem rafinacji),
- poziom kwasowości,
- ocena sensoryczna, czyli smak i aromat.
Oznacza to, że próbki oliw są badane w laboratorium, a następnie oceniane przez wyszkolone panele degustacyjne. To właśnie ta kombinacja decyduje, czy dana oliwa może być uznana za najwyższej jakości lub trafia do niższej kategorii.
Oliwa z oliwek extra virgin – najwyższa kategoria
Oliwa z oliwek extra virgin to produkt, który powstaje wyłącznie z oliwek, przy użyciu procesów mechanicznych, w określonej temperaturze. Nie wolno jej rafinować ani poddawać procesom chemicznym.
Najważniejsze cechy:
- oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia,
- kwasowość nie przekracza 0,8%,
- brak wad sensorycznych,
- wyraźny, naturalny smak i aromat.
To właśnie extra virgin olive oil (EVOO) jest tym, co większość osób ma na myśli, mówiąc o „prawdziwej oliwie”. Nadaje się do spożycia na surowo, do sałatki, a także – w rozsądnych warunkach – do smażenia. To najlepsza oliwa z oliwek w sensie jakościowym, choć oczywiście w obrębie tej kategorii nadal istnieją ogromne różnice.
Oliwa vergine (virgin) – nadal naturalna, ale niżej w hierarchii
Oliwa vergine, nazywana też oliwa virgin, również powstaje z oliwek z pierwszego tłoczenia i przy użyciu metod mechanicznych. Różnica polega na jakości.
- dopuszczalny poziom kwasowości jest wyższy (do 2%),
- mogą pojawić się drobne wady organoleptyczne,
- smak i aromat są mniej czyste i mniej intensywne.
To nadal naturalna oliwa, ale nie spełnia rygorystycznych kryteriów extra virgin. W praktyce rzadziej spotyka się ją w sklepach detalicznych, bo producenci wolą sprzedawać oliwę extra albo kierować ten produkt do dalszego przetwarzania.
Oliwa rafinowana i „oliwa z oliwek”
W wyniku rafinacji oliwy lampante powstaje oliwa rafinowana. Jest pozbawiona zapachu, smaku i koloru. Sama w sobie nie jest sprzedawana konsumentom, dlatego:
- dodaje się do niej oliwę extra lub vergine,
- powstaje produkt opisany jako „oliwa z oliwek”.
To ważne: oliwa z oliwek (bez napisu „extra virgin” na etykiecie) to zwykle mieszanka oliwy rafinowanej i niewielkiej ilości oliwy naturalnej. Nadaje się do smażenia, ale nie ma walorów smakowych ani aromatycznych najwyższej jakości oliwy.
Oliwa z wytłoczyn oliwek – najniższa półka
Na końcu klasyfikacji znajdują się oliwy z wytłoczyn oliwek, znane też jako olive pomace oil lub sansa. Takie oliwy często spotkasz w marketach, w „okazyjnej” cenie. A jakże, nawet zapuszkowane, co ma Cię przekonać o jakości. Jeśli szukasz „prawdziwej” oliwy, nie daj się nabrać i unikaj tych produktów.
Oliwy pomace/sansa powstają z masy pozostałej po tłoczeniu oliwy:
- z użyciem rozpuszczalników,
- w wyniku procesów chemicznych,
- następnie są rafinowane.
To najniższa jakość w hierarchii. Taka oliwa bywa tania i nadaje się do wysokotemperaturowego smażenia, ale nie ma nic wspólnego z oliwą extra virgin ani z dietą śródziemnomorską w jej klasycznym rozumieniu.
Oliwa lampante – oliwa, która nie nadaje się do spożycia
Tu zaczyna się kategoria, która często budzi zdziwienie. Oliwa lampante to oliwa uzyskana mechanicznie, ale:
- o bardzo wysokiej kwasowości,
- z wyraźnymi wadami zapachu i smaku,
- nienadająca się do bezpośredniego spożycia.
Nazwa pochodzi od historycznego zastosowania – używano jej jako paliwa do lamp. Dziś oliwy lampante nie trafiają na półkę sklepową w tej postaci. Zamiast tego są poddawane procesowi rafinacji, który usuwa wady i zapach.
Dlaczego trzeba uważnie czytać etykiety?
Znajomość klasyfikacji jakościowej pozwala zrozumieć, jaka oliwa znajduje się w butelce. Bez tego łatwo pomylić oliwę z oliwek extra virgin z produktem rafinowanym, który tylko z nazwy brzmi podobnie.
Czytanie etykiety to nie snobizm. To podstawowa umiejętność przy wyborze oliwy odpowiedniej do spożycia, gotowania czy smażenia.
W kolejnych artykułach przyjrzymy się dokładniej temu, jak rozpoznać jakość oliwy i nie dać się zmylić opisom, które na etykiecie wyglądają lepiej, niż zawartość butelki. Oto dwa przykłady:
