Manzanilla to jedna z najbardziej rozpoznawalnych nazw w świecie oliwek. Większość osób kojarzy ją z oliwkami stołowymi, często zielonymi, dużymi i jędrnymi. Rzadziej z oliwą extra virgin. I nie jest to przypadek.
Manzanilla rzeczywiście została „stworzona” pod konsumpcję bezpośrednią. Jej owoce są duże, mięsiste i atrakcyjne wizualnie. Przez dekady to właśnie ten kierunek dominował w jej uprawie. Oliwa była produktem ubocznym, a nie celem samym w sobie.
Manzanilla jest bardzo ciekawym przykładem odmiany na której widać, jak decyzje rynkowe wpływają na styl oliwy.
Andaluzja i okolice Sewilli – naturalne środowisko Manzanilli
Manzanilla pochodzi z Andaluzji, a jej głównym obszarem występowania są okolice Sewilli. To region o długiej tradycji uprawy oliwek stołowych, z klimatem sprzyjającym dużym, soczystym owocom.
W przeciwieństwie do Picuala, Manzanilla nie była uprawiana z myślą o maksymalnej zawartości oleju. Priorytetem była wielkość owocu, jego struktura i wygląd. To ukształtowało zarówno sposób prowadzenia gajów, jak i moment zbioru.
W efekcie Manzanilla stała się odmianą silnie związaną z przemysłem spożywczym, a nie z rzemieślniczną produkcją oliwy.
Cechy odmiany i ich znaczenie dla jakości oliwy
Oliwki Manzanilla są duże i mają stosunkowo niską wydajność oleju w porównaniu z odmianami typowo olejowymi. Z punktu widzenia producenta oznacza to wyższy koszt produkcji oliwy.
Dodatkowo Manzanilla jest wrażliwa na moment zbioru. Wczesny zbiór poprawia jakość oleju, ale jeszcze bardziej obniża wydajność. Późniejszy zbiór zwiększa ilość, ale prowadzi do spłaszczenia profilu i utraty świeżości.
Dlatego w produkcji masowej oliwa z Manzanilli rzadko bywa priorytetem. Częściej trafia do blendów albo jest sprzedawana jako produkt lokalny, bez ambicji jakościowych.
Jak smakuje dobra oliwa Manzanilla extra virgin?
Dobrze wyprodukowana Manzanilla potrafi zaskoczyć. Jej profil jest świeży, lekki i wyraźnie zielony. W aromacie pojawiają się nuty zielonego jabłka, świeżych ziół, czasem skórki cytrusów.
W smaku jest umiarkowanie gorzka i delikatnie pikantna. Nie ma agresji Picuala ani miękkości Arbequiny. Dobra Manzanilla plasuje się gdzieś pomiędzy. Jest czysta, świeża i czytelna.
Problem polega na tym, że taka oliwa trafia na rynek rzadko. Wersje marketowe są zazwyczaj neutralne i pozbawione wyrazu, bo powstają jako produkt uboczny uprawy stołowej.
Manzanilla w produkcji masowej i rzemieślniczej
W modelu masowym Manzanilla pozostaje przede wszystkim oliwką stołową. Olej jest dodatkiem, a nie głównym celem. To wpływa na wszystkie decyzje produkcyjne, od momentu zbioru po sposób tłoczenia.
W produkcji rzemieślniczej sytuacja wygląda inaczej. Nieliczni producenci decydują się traktować Manzanillę jako odmianę dla oliwy gourmet. Zbierają owoce wcześniej, tłoczą je osobno i nie mieszają z innymi oliwami.
Efektem jest oliwa niszowa, często droga, ale bardzo interesująca sensorycznie. To przykład, jak odmiana „nieoczywista” może dać wysoką jakość, jeśli zmieni się punkt ciężkości produkcji.
Manzanilla a polifenole i stabilność
Manzanilla nie jest odmianą o bardzo wysokiej zawartości polifenoli. Jej oliwy są zazwyczaj umiarkowanie stabilne i nie mają tak długiej trwałości jak Picual.
To nie oznacza, że są gorsze. Oznacza raczej, że wymagają świeżości i świadomego użycia. Najlepiej sprawdzają się w pierwszych miesiącach po zbiorze, kiedy zachowują aromaty i lekkość.
Manzanilla w kuchni andaluzyjskiej
W Andaluzji Manzanilla jest obecna przede wszystkim jako oliwka stołowa. Towarzyszy tapas, rybom, prostym przekąskom. Oliwa z tej odmiany, jeśli się pojawia, jest używana na zimno.
Sprawdza się przy warzywach, białych rybach i lekkich sałatkach. Nie dominuje potrawy, ale ją porządkuje. To oliwa, która działa najlepiej tam, gdzie smak ma pozostać czysty.
Dla kogo Manzanilla EVOO ma sens?
Jeśli szukasz oliwy intensywnej i pikantnej, Manzanilla raczej Cię nie zadowoli. Jeśli jednak interesuje Cię świeżość, lekkość i odmiany spoza głównego nurtu, warto ją poznać.
To dobry wybór dla osób, które chcą zrozumieć, jak bardzo styl oliwy zależy od decyzji producenta, a nie tylko od samej odmiany.
Jak wybrać dobrą oliwę Manzanilla?
W przypadku Manzanilli kluczowe są informacje na etykiecie. Szukaj oliw jednoszczepowych, z podanym rokiem zbioru i jasnym komunikatem o pochodzeniu oliwek.
Jeśli producent traktuje Manzanillę poważnie, będzie to jasno widoczne. Brak szczegółów zwykle oznacza produkt masowy, nie w stylu gourmet.
Manzanilla potrafi jednak dać oliwę świeżą, czystą i bardzo elegancką. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie jej szukać i czego od niej oczekiwać.
To kolejny dowód na to, że w świecie oliwy odmiana to dopiero początek rozmowy.
Źródło ilustracji tytułowej: El Pantera, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
