Słowo gourmet jest chętnie wykorzystywane w kontekście oliwy z oliwek extra virgin. Pojawia się na etykietach, w delikatesach, w opisach produktów typu premium, często obok haseł takich jak produkt wyjątkowy czy dla konesera. Problem w tym, że gourmet nie jest żadną kategorią prawną. To pojęcie umowne. I właśnie dlatego warto je rozbroić na czynniki pierwsze – najlepiej na przykładzie oliwy z oliwek.
Bo oliwa gourmet nie potrzebuje wielkich słów. Wystarczy, że wszystko się w niej zgadza: od oliwki, przez proces produkcji, po to, co jest w butelce.
Gourmet – skąd wzięło się to pojęcie i co oznacza?
Początkowo gourmet oznaczał człowieka, nie produkt. Smakosza, który potrafi odróżnić jakość od przeciętności. Używającego najlepszych składników, cechującego się wyrafinowanym gustem, innowacyjnością i dbałością o detale w przygotowaniu i prezentacji dań. Dopiero z czasem słowo gourmet zaczęto przypisywać samym produktom.
Wprzypadku oliwy z oliwek gourmet to obietnica:
- że oliwka pochodzi z konkretnego regionu,
- że proces był staranny, z naciskiem na jakość i unikalność produktu finalnego
- że smak i aromat nie są przypadkowe.
Problem zaczyna się wtedy, gdy gourmet staje się tylko marketingowym hasłem na etykiecie.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to punkt wyjścia, nie wyróżnik jakości
Każda sensowna rozmowa o jakości zaczyna się od podstaw. Oliwa z oliwek extra virgin, czyli z oliwek z pierwszego tłoczenia, to absolutne minimum. Tłoczyć należy mechanicznie, w niskiej temperaturze, bez chemii. To standard, a nie luksus.
Gourmet zaczyna się dopiero później:
- na poziomie surowca,
- decyzji produkcyjnych,
- kontroli świeżości.
Sama deklaracja extra virgin albo słowo gourmet nie czyni produktu wyjątkowym.
Odmiana i region – tego szukaj na etykiecie dobrej oliwy
Jeśli oliwa ma mieć charakter, musi być jasne, z jakich oliwek powstała. Arbequina, Picual, a może inna odmiana – każda daje inny smak, aromat i strukturę. Jedna będzie bardziej owocowa, druga intensywna i gorzka.
Równie ważny jest region. Oliwki z Hiszpanii, zwłaszcza z południa kraju, dają zupełnie inny profil niż te z Grecji czy Włoch. Hiszpania to dziś lider produkcji oliwy, ale jakość zależy od konkretnego miejsca, nie od samej flagi na etykiecie. A skoro rozmawiamy o Hiszpanii, to bardzo polecam zapoznać się z analizą raportu o produkcji i sprzedaży oliwy EVOO w Katalonii. Ten raport mówi więcej o hiszpańskiej oliwie, niż ACCIO chciało przekazać!
Daty, zbiór i chronologia – zwróć na to uwagę!
Oliwki zbiera się zazwyczaj od października do stycznia. Tłoczenie następuje szybko po zbiorze. Dlatego warto patrzeć na datę rozlewu, a nie tylko na termin przydatności.
Jeśli oliwa została rozlana wiosną lub latem, oznacza to, że produkt przed butelkowaniem był magazynowany i (najczęściej) blendowany. To nie dyskwalifikuje oliwy, ale nie jest cechą produktu gourmet.
92% czy 100% tłuszczu – kto tu ściemnia?
Część etykiet podaje zawartość tłuszczu na poziomie 92%, inne – często właśnie oliwy gourmet – deklarują 100%. O co tu chodzi?
Być może Cię to zaskoczy, ale nikt nie ściemnia – różnica w etykietach wynika ze sposobu obliczania wartości odżywczych na 100 g produktu lub 100 ml. Oliwa z oliwek składa się prawie wyłącznie z tłuszczu (100% tłuszczy), ale jej gęstość powoduje, że 100 ml waży około 92 g, stąd „92% tłuszczu” w tabeli na 100 ml.
Wniosek jest prosty: ani 92%, ani 100% zawartości tłuszczu nie mówią nic o jakości. To detal formalny, nie traktuj tej informacji jako kryterium jakości oliwy.
Filtrowana czy mętna – która lepsza?
Mętna oliwa bywa postrzegana jako bardziej naturalna. Rzeczywiście, tuż po tłoczeniu oliwa jest mętna, bo zawiera resztki owoców i wodę roślinną. Problem w tym, że te elementy przyspieszają psucie.
Dobrze przeprowadzone filtrowanie stabilizuje produkt. Dzięki temu oliwa:
- dłużej zachowuje aromat,
- mniejsze ryzyko utlenienie i fermentacji,
- lepiej znosi transport i przechowywanie.
Niefiltrowana oliwa ma sens jako produkt sezonowy, kupowany bezpośrednio od producenta i do szybkiego spożycia. W markecie lepiej jej unikać – tam filtrowana oliwa z oliwek jest po prostu bezpieczniejszym wyborem.
Organiczna oliwa z oliwek – certyfikat to nie wszystko
Organiczna oliwa z oliwek (bio) często bywa automatycznie kojarzona z wyższą jakością. Pamiętaj, że certyfikat ekologiczny mówi głównie o sposobie uprawy oliwki, a nie o tym, jak oliwa smakuje ani jak została wyprodukowana. Oznacza brak syntetycznych pestycydów i nawozów, większą kontrolę nad uprawą oraz bardziej naturalny proces produkcji – to bez wątpienia realna wartość, ale nie gwarancja jakości sensorycznej.
Można wytwarzać bardzo dobrą oliwę bio, ale można też produkować organiczną oliwę przeciętną. Jeśli certyfikat nie idzie w parze z informacją o odmianie, regionie, i zbiorze, to „bio” staje się tylko kolejną etykietą. Dla konesera organiczna oliwa ma sens wtedy, gdy ekologia jest dodatkiem do jakości, a nie jej substytutem. Najpierw oliwa musi bronić się smakiem, aromatem i świeżością – dopiero potem certyfikatem.
Gourmet to także format
Zwróć uwagę na pojemność. Butelki 200 ml czy 250 ml dla gourmet EVOO nie są przypadkiem. Dobra oliwa nie jest produktem do magazynowania. Mniejsze formaty sprzyjają świeżości. 500 ml ma sens, ale pamiętaj, że czas od otwarcia butelki z oliwą działa na niekorzyść.
Może to drobiazg, ale spójny z filozofią jakości.
Jak wybierać oliwę gourmet?
Styl gourmet to też opakowanie. Ładna butelka nie jest problemem. Sam lubię dobre wzornictwo. Problem zaczyna się wtedy, gdy opakowanie zastępuje treść.
Jeśli cała opowieść kręci się wokół:
- „rodzinnej pasji”,
- „słońca Italii”,
- „tradycji od pokoleń”,
a brakuje konkretów technicznych, to gourmet też jest wyłącznie marketingiem. Historia powinna uzupełniać produkt, a nie go maskować.
Na koniec najprostsza zasada, która działa zawsze. Gdy czytasz etykietę, zwróć uwagę na to, czego na niej brakuje:
- brak odmiany,
- brak regionu,
- niespójna data zbioru/produkcji/rozlewania,
- ogólniki zamiast konkretów.
Nie daj się zwieść opowieściom o gajach oliwnych albo ładnym butelkom. Wystarczy, że wszystko w oliwie EVOO ma sens – od oliwki, przez pochodzenie i proces produkcji, po smak, aromat i charakter w kuchni.
Jakiś przykład? Ależ oczywiście: Campos de Monjardin.
