Smak oliwy z oliwek to jeden z najczęściej źle rozumianych tematów. Wielu osobom dobra oliwa kojarzy się z czymś łagodnym, niemal neutralnym. Tymczasem w świecie oliwy z oliwek extra virgin jest dokładnie odwrotnie. Gorycz, pikantność i intensywny aromat bardzo często świadczą o jej jakości, a nie o wadzie.
Jeśli kiedykolwiek zdarzyło Ci się pomyśleć, że oliwa jest gorzka i „coś z nią nie tak” — ten tekst jest właśnie dla Ciebie.
Smak oliwy z oliwek – od czego naprawdę zależy
Smak oliwy nie bierze się znikąd. Nie jest też wynikiem dodatków, no chyba że mówimy o oliwach smakowych, z dodatkami ziołowymi. Na razie skupiamy się na oliwie extra virgin. Tu smak zależy od wielu czynników, z których najważniejsze to:
- odmiana oliwek,
- dojrzałość owoców w momencie zbioru,
- proces produkcji oliwy,
- świeżość.
Oliwka to owoc, czyli naturalny surowiec. Różne odmiany oliwek dają zupełnie inne profile smakowe. Picual bywa intensywna i wyraźnie gorzka, arbequina delikatniejsza, bardziej owocowa. To normalne różnice, a nie kwestia „lepsza–gorsza”.
Gorycz i pikantność – dlaczego dobra oliwa extra virgin bywa ostra?
Jedno z najczęstszych pytań brzmi: dlaczego oliwa jest gorzka?
Odpowiedź jest prosta: przez polifenole.
Polifenole to naturalne związki obecne w świeżych oliwkach, szczególnie zbieranych wcześnie. Odpowiadają za gorzki i pikantny smak, ale też za właściwości zdrowotne oliwy. Im ich więcej, tym oliwa:
- jest bardziej wyrazista,
- może drapać w gardle,
- ma intensywny smak.
Gorzka oliwa nie jest wadą. Problemem byłaby oliwa płaska, pozbawiona charakteru, bez wyraźnego smaku i aromatu.
Aromat oliwy – jak rozpoznać dobrą oliwę z oliwek?
Aromat to drugi filar jakości. Dobra oliwa z oliwek extra virgin powinna pachnieć:
- świeżymi oliwkami,
- zielonymi oliwkami,
- świeżo skoszoną trawą,
- czasem zielonym jabłkiem lub liściem pomidora.
To tzw. profil owocowy. Może być trawiasty, zielony albo bardziej dojrzały, zależnie od dojrzałości owoców.
Jeśli zamiast tego czujesz zapach stęchły, kartonowy albo przypominający stare oleje — to sygnał, że coś jest nie tak. Prawdziwa oliwa zawsze ma charakterystyczny aromat.
Kolor oliwy – ważny dla oka, nie dla jakości
Kolor oliwy z oliwek bywa mylący. Zielony kolor oliwy często kojarzy się z jakością, ale nie jest kryterium oceny. Kolor zależy od:
- odmiany oliwek,
- zawartości chlorofilu,
- etapu dojrzałości.
W poprzednim wpisie z tej serii już wspominałem, że profesjonaliści oceniają smak i aromat, a nie kolor.
Nie kieruj się kolorem oliwy przy wyborze w sklepie, bo tak naprawdę nie powinieneś go widzieć! Przezroczyste szkło jest najgorszym rodzajem opakowania handlowego dla jakościowej oliwy z oliwek.
Kwasowość a smak – dwa różne światy
Kwasowość oliwy to parametr chemiczny, a nie smakowy. Niska kwasowość świadczy o dobrej kondycji oliwek i poprawnym tłoczeniu, ale nie mówi, czy oliwa będzie gorzka, pikantna czy delikatna.
Smak oliwy z oliwek może być intensywny nawet przy bardzo niskiej kwasowości. Tych dwóch rzeczy nie należy ze sobą mylić.
Jak rozpoznać jakość oliwy w domu?
Nie trzeba być ekspertem, żeby rozpoznać dobrą oliwę. Wystarczy:
- Powąchać – aromat oliwy powinien być świeży i wyraźny.
- Spróbować – dobra oliwa ma strukturę, smak i finisz.
- Zwrócić uwagę na reakcję gardła – lekka pikantność to dobry znak.
Smakosz szybko zauważy różnicę między oliwą pierwszego tłoczenia na zimno a produktem, który tylko udaje oliwę extra virgin. Pamiętaj, trening czyni mistrza. Nikt nie urodził się z umiejętnością oceny jakości oliwy.
Czy istnieje „najlepsza oliwa”?
Nie. Pytanie „jaka jest najlepsza oliwa” nie ma jednej odpowiedzi. Najlepsza oliwa z oliwek to ta, która:
- pasuje do Twojej kuchni,
- odpowiada Twojemu smakowi,
- jest świeża i dobrze wyprodukowana.
Inna sprawdzi się do sałatki, inna do gotowania. Włoska oliwa, hiszpańska oliwa czy oliwa grecka różnią się charakterem, ale każda może reprezentować najwyższą jakość.
Polifenole
Wróćmy jeszcze do polifenoli. To temat, który często popojawia się przy oliwie extra virgin, ale rzadko bywa dobrze wyjaśniony. Najczęściej słyszysz, że „są zdrowe” — i tyle. Tymczasem to właśnie one w dużej mierze odpowiadają za to, jak oliwa smakuje i jak działa na organizm.
Polifenole to naturalne związki roślinne obecne w oliwkach. Ich ilość zależy od odmiany oliwek, stopnia dojrzałości, momentu zbioru i procesu tłoczenia. W świeżej oliwie z oliwek extra virgin jest ich najwięcej — szczególnie w oliwach z wczesnego zbioru. Kiedyś na hiszpańskiej plantacji, w okresie zbiorów, zerwałem z drzewa taką dojrzałą oliwkę i spróbowałem – cierpka i taniczna! Po prostu nie nadaje się do jedzenia! Wiedzą też o tym szkodniki roślin 🙂 Dlatego trochę śmieszy mnie, gdy ktoś pisze, że oliwa ma „owocowy smak”.
Cierpkość to sygnał obecności polifenoli
Jeśli oliwa jest gorzka i pikantna, a po przełknięciu delikatnie drapie w gardle, to dobry znak wysokiej zawartości polifenoli. Ten efekt nie jest przypadkowy ani nie jest to wadą.
Oliwa o intensywnym, wyważonym gorzkim smaku bywa ceniona wyżej niż oliwa całkiem łagodna. Smak oliwy działa tu jak informacja: mówi, że mamy do czynienia z oliwą uzyskaną ze świeżych oliwek, dobrze przetworzonych i odpowiednio przechowywanych.
Znaczenie zdrowotne polifenoli
Z punktu widzenia zdrowia polifenole są jednym z powodów, dla których oliwa z oliwek jest filarem diety śródziemnomorskiej. Ich działanie nie polega na „cudownym leczeniu”, ale na długofalowym wsparciu organizmu.
Najważniejsze właściwości polifenoli to:
- działanie przeciwutleniające,
- ochrona lipidów we krwi przed stresem oksydacyjnym,
- wsparcie procesów przeciwzapalnych.
To właśnie dlatego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności dopuścił oświadczenie zdrowotne dotyczące polifenoli z oliwy z oliwek — ale tylko wtedy, gdy oliwa zawiera ich odpowiednio dużo. I znów: nie każda oliwa extra virgin spełnia ten warunek.
Nie każda oliwa smakuje tak samo – i dobrze!
Wysoka zawartość polifenoli oznacza intensywniejszy smak. Dla jednych to zaleta, dla innych bariera. Oliwa bogata w polifenole świetnie sprawdzi się na zimno — do sałatki, warzyw, pieczywa. Może być jednak zbyt dominująca do delikatnych potraw.
Łagodniejsza oliwa, z mniejszą ilością polifenoli, nadal może być dobrej jakości, tylko o innym przeznaczeniu. Wybór nie polega na tym, by zawsze brać „najostrzejszą”, ale by wiedzieć, dlaczego dana oliwa smakuje tak, a nie inaczej i jak ją stosować.
Poznaj Twój smak oliwy
Każdy ma własny, niepowtarzalny zestaw kubków smakowych i indywidualne upodobania. Dlatego dobrze, że świat oliwy z oliwek jest taki bogaty i urozmaicony. Dlatego warto poznawać nowe oliwy i próbować nowych smaków, zamiast wierzyć w rankingi albo marketingowe slogany producentów i sprzedawców.
W kolejnym tekście przejdziemy do praktyki — czyli jak używać oliwy w kuchni, żeby nie stracić tego, co w niej najlepsze.
