Włoska oliwa z oliwek od lat działa na wyobraźnię. Dla wielu osób to synonim jakości, tradycji i kuchni włoskiej w najczystszej postaci. Problem w tym, że włoska oliwa na etykiecie bywa obietnicą bardzo różnej treści. Czasem dostajesz oliwę najwyższej jakości, czasem poprawny produkt do codziennego gotowania, a czasem tylko historię, która lepiej brzmi niż smakuje.
I dlatego taka trochę inna ilustracja tytułowa – to zdjęcie z Neapolu – dokładnie tak, jak ja pamiętam to miasto – chaotyczne, nieoczywiste, a jednak piękne i uwodzicielsko działające na wszystkie zmysły. Skojarzenie z oliwą może słabe, ale dla mnie jednoznaczne – kolejny raz przypomina się przysłowie, że nie wszystko złoto…
Żeby nie było niedomówień – jestem wielkim fanem włoskiej oliwy EVOO, ale musimy pamiętać, że każdy medal ma dwie strony. Włoska oliwa z oliwek extra virgin potrafi być wybitna, ale wymaga od kupującego większej uwagi niż w przypadku Hiszpanii czy Grecji.
Włochy to Symbol, nie jednorodny kraj oliwy
Pierwsza rzecz, którą warto sobie jasno powiedzieć i tu pewnie nie będzie zaskoczenia: Italia nie jest jednorodnym krajem oliwy w sensie smakowym. To ogromna liczba odmian, wiele regionów, mikroklimatów, i tradycji, które często wpływają na siebie.
Dlatego hasło „włoska oliwa z oliwek” mówi niewiele, jeśli nie wiesz:
- skąd dokładnie pochodzi,
- z jakich oliwek została zrobiona,
- i w jakim stylu została wyprodukowana.
Na półce sklepowej obok siebie mogą stać oliwy z oliwek extra virgin o zupełnie innym charakterze, choć obie są włoskie. Jedna delikatna, druga intensywna, gorzka i piekąca w gardle. Obie poprawne. Obie prawdziwe. Ale kompletnie różne.
Północ, centrum, południe – trzy różne światy
Jeśli miałbym wskazać jeden podział, który najbardziej pomaga zrozumieć włoskie oliwy, to właśnie ten.
Na północy
Liguria czy okolice jeziora Garda – oliwa bywa bardzo subtelna. Lekka, łagodna, często wręcz neutralna. Dobra do delikatnych potraw, ryb, warzyw.
Charakterystyczne odmiany
Taggiasca (Liguria)
To ikona północy. Daje oliwę:
- bardzo łagodną,
- niemal słodkawą,
- bez wyraźnej goryczki i pikantności.
To jest oliwa, która nie chce dominować potrawy. Idealna do ryb, delikatnych warzyw, surowej kuchni. Jeśli ktoś mówi, że „oliwa go drapie w gardło” — północne Włochy są dobrym punktem startowym poznawania „oro liquido”.
Casaliva (okolice Gardy)
Jeszcze bardziej subtelna, często wręcz neutralna. Bardziej tłuszcz niż nośnik aromatu. Wysoka kultura techniczna, ale nie znajdziesz tam dużo emocji.
Centralne Włochy
Toskania i Umbria, to zupełnie inna historia. Tu pojawia się struktura, zieloność, wyraźna goryczka. Oliwa jest bardziej „charakterna”, często robiona z myślą o surowym użyciu, na pieczywo czy do prostej sałatki.
To tutaj rodzi się stereotyp „klasycznej” włoskiej oliwy. Zielonej, intensywnej, wyraźnej.
Charakterystyczne odmiany
Frantoio
Najważniejsza odmiana środkowych Włoch. Daje oliwy:
- zielone,
- wyraźnie gorzkie,
- z dobrą pikantnością.
To oliwa na pieczywo, do prostej sałatki, do kuchni, gdzie oliwa ma być zauważona.
Moraiolo
Jeszcze bardziej intensywna. Dużo polifenoli, może być „za ostra” dla prozpoczynających poznawanie oliwy. Uwielbiana przez smakoszy, trudniejsza w odbiorze.
Leccino
Często używana jako „łagodząca” w blendach. Sama w sobie spokojniejsza, ale rzadko gra solo.
Południe
Apulia, Kalabria, Sycylia – to intensywność. Dojrzałe owoce, większa moc, czasem bardzo wyraźny charakter. To oliwy, które dobrze radzą sobie z mięsem, duszeniem, bez problemu można na nich smażyć.
Charakterystyczne odmiany
Coratina (Apulia)
To ciężka artyleria. Bardzo wysoka zawartość polifenoli, intensywna goryczka, pieczenie w gardle. Oliwa dla świadomych. Świetna do mięsa, duszenia, także do smażenia.
Ogliarola
Łagodniejsza, bardziej „codzienna”, często spotykana w blendach.
Nocellara del Belice (Sycylia)
Bardziej okrągła, owocowa, z nutami pomidora i zielonych warzyw. Jedna z najbardziej „przyjaznych” południowych odmian.
Ten podział nie jest idealny, ale pomaga zrozumieć, dlaczego nie istnieje jedna „najlepsza włoska oliwa z oliwek”.
Odmiany oliwek, które robią różnicę
W Hiszpanii jest w miarę łatwo znaleźć oliwę o określonym charakterze – łatwo mówić o Picualu czy Arbequinie. We Włoszech temat jest bardziej złożony. Odmian jest kilkaset, a wiele oliw to blendy lokalnych szczepów.
Jedną z najczęściej spotykanych odmian jest Frantoio – dająca oliwy aromatyczne, zielone, z wyraźną goryczką. Często spotyka się ją w centrum kraju.
To właśnie odmiana, klimat i moment zbioru odpowiadają za to, że oliwa z oliwek extra vergine z jednego regionu smakuje zupełnie inaczej niż z drugiego, mimo identycznej klasyfikacji.
DOP i IGP – system, który brzmi lepiej niż działa
Na papierze wszystko wygląda świetnie. Certyfikat DOP lub IGP ma gwarantować pochodzenie , a w domyśle też jakość. W rzeczywistości bywa z tym różnie.
DOP jest systemem bardziej restrykcyjnym, ale nawet on nie mówi wprost, czy oliwa będzie świeża i dobrze zrobiona. IGP bywa jeszcze szersze – czasem oznacza bardziej region butelkowania niż realne terroir.
Włosi mają bardzo rozbudowany system chronionych nazw pochodzenia dla produktów spożywczych, z pewnością wart szczegółowego omówienia ( w przygotowaniu).
Na szybko warto pamiętać:
DOP lub IGP to informacja pomocnicza, nie ostateczny wyznacznik jakości. Nie zastąpi daty zbioru, uczciwej etykiety i zdrowego rozsądku.
Czy na pewno Włoska oliwa z oliwek jest… włoska?
Kiedyś duży producent oliwy w hiszpańskiej Estramadurze powiedział mi, że często się zdarza, że włoska oliwa pochodzi w Hiszpanii… Włochy są jednym z największych producentów, ale też jednym z największych importerów oliwy na świecie.
To oznacza, że:
- nie każda oliwa sprzedawana jako włoska pochodzi z włoskich oliwek,
- część oliw jest blendowana z oliwami zagranicznymi,
To nie jest oszustwo. To realia rynku i produkcji oliwy z oliwek na masową skalę. Nie wszystko „płynne złoto”, co się świeci…
Styl włoskiej oliwy – czego się realnie spodziewać?
Jeśli miałbym opisać styl włoski jednym zdaniem, powiedziałbym: większa zmienność niż w innych krajach.
Dobra oliwa extra virgin z Włoch potrafi mieć:
- wyraźny aromat zielonych oliwek,
- intensywny smakowy profil,
- wyczuwalne polifenole i goryczkę.
Ale równie dobrze może być bardzo delikatna a nawet neutralna. Bella Italia to kraj kontrastów.
Na co uważać przy zakupie włoskiej oliwy?
Jeśli chcesz kupić oryginalną włoską oliwę z oliwek, zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- pochodzenie oliwek,
- datę zbioru, a nie tylko rozlewu,
- cenę, która musi być spójna z deklarowaną jakością.
Jeśli butelka kosztuje podejrzanie mało, to zwykle nie dlatego, że sprzedawca nie wie, co robi…
Prawdopodobnie (taka kurtuazja) półki marketu nie są najlepszym miejscem, aby poznawać dobrą, włoską oliwę EVOO…
Jak podejść do włoskiej oliwy bez mitologii?
Najlepszym podejściem jest traktowanie włoskiej oliwy tak, jak wina. Z ciekawością, ale i krytycznie. Z pytaniem: z jakiego regionu, z jakich oliwek, w jakim stylu?
Dobrze dobrana oliwa:
- podkreśli smak potraw,
- sprawdzi się jako dodatek do sałatek, pizzy, pieczywa,
- będzie pasować do kuchni śródziemnomorskiej.
Zła albo przeciętna – po prostu zniknie w daniu.
Włoska oliwa jest wymagająca, ale warta uwagi
Na koniec warto to jasno powiedzieć: włoska oliwa z oliwek extra virgin to nie jest łatwy temat dla konsumenta. Jeśli szukasz perełek i prawdziwego „dolce vita”, to musisz poświęcić trochę czasu na zbieranie doświadczeń, unikanie łatwych dróg, dokładne czytanie etykiet, zadawanie pytań. I przygotuj się na rozczarowania, jednak potraktuj je jako konieczny element nauki.
Ale jeśli trafisz dobrze, dostajesz produkt ceniony na całym świecie, o wyjątkowym charakterze. I właśnie dlatego włoskie oliwy są tak fascynujące – jak Neapol – nawet jeśli nie zawsze spełniają wszystkie obietnice.
Ilustracja tytułowa: Photo by Sylwia Bartyzel on Unsplash
