Hiszpania jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie, ale to nie skala sprawia, że hiszpańska oliwa z oliwek jest wyjątkowa. Hiszpania jest krajem skrajnie zróżnicowanym klimatycznie, a ta różnorodność bezpośrednio przekłada się na styl oliwy z oliwek. Nie istnieje jedna „hiszpańska oliwa”. Istnieje wiele stylów, które łączy tradycja i doświadczenie, ale dzieli klimat, krajobraz i odmiany oliwek.
Jeśli szukasz różnorodności stylów w jednym kraju, prawdopodobnie to właśnie Hiszpania nie ma konkurencji.
Dlaczego warunki naturalne w Hiszpanii dają tak różne oliwy z oliwek?
Hiszpania rozciąga się od wilgotnego północnego zachodu po niemal półpustynne południe. Różnice w opadach, temperaturach i długości okresu wegetacyjnego są ogromne, nawet w obrębie jednego regionu. To bezpośrednio wpływa na uprawę oliwek i na to, jakie owoce trafiają do tłoczni.
Południe kraju charakteryzuje się suchym, gorącym klimatem śródziemnomorskim. Centralna część Hiszpanii to wyższe położenie i chłodniejsze noce. Wschód korzysta z wpływu morza, a północ ma klimat bardziej wilgotny i umiarkowany. Drzewa oliwne w tych warunkach dojrzewają w innym tempie, gromadzą inne proporcje tłuszczu i polifenoli, a to przekłada się na charakter oliwy EVOO.
Jak wygląda produkcja oliwy z oliwek w Hiszpanii?
Hiszpania jest dziś największym producentem oliwy z oliwek na świecie, ale struktura produkcji jest bardziej złożona, niż sugerują liczby. Duża część wolumenu pochodzi z wielkich, zmechanizowanych gospodarstw, szczególnie na południu kraju. Jednocześnie obok nich funkcjonują tysiące mniejszych producentów, często zrzeszonych w spółdzielniach.
Nowoczesne tłocznie są standardem. Czas od zbioru do tłoczenia liczony jest w godzinach, a nie dniach. Dzięki temu, nawet przy dużej skali, możliwe jest uzyskanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o bardzo dobrych parametrach chemicznych i sensorycznych. Analogia do hiszpańskich win nasuwa się sama – z jednej strony masowa produkcja, z drugiej niewiarygodne perełki jakości w naprawdę sensownej cenie. Podpowiadamy, czym kierować się w poszukiwaniach.
Andaluzja to nie cała Hiszpania
Andaluzja odpowiada za 80% produkcji oliwy z oliwek w Hiszpanii. To krajobraz zdominowany przez miliony drzew oliwnych, często uprawianych intensywnie i na dużą skalę. Andaluzja jest sercem hiszpańskiego sektora oliwnego, ale nie jest jedynym regionem, który ma znaczenie.
Kastylia La Mancha, Estremadura i Katalonia dopełniają brakujące 20% produkcji i tam proponuję zacząć szukać tego, co w hiszpańskiej oliwie jest wyjątkowe. To właśnie poza Andaluzją najłatwiej zauważyć, jak bardzo styl oliwy z oliwek zależy od lokalnych warunków i od odmiany owoców.
Jakie odmiany oliwek rosną w Hiszpanii i gdzie dominują?
Na południu, szczególnie w Andaluzji, dominuje Picual. To odmiana odporna na suszę i wysokie temperatury, dająca oliwy intensywne, wyraźnie gorzkie i pikantne. W prowincjach takich jak Jaén jest ona absolutnie podstawowa. Picual znajdziesz także w prowincji Castilla La Mancha. Na zdjęciu zbiór oliwek w Los Navalmorales.
Oliwa EVOO z odmiany Picual charakteryzuje się intensywną pikantnością, wyraźną goryczką, ziołowo-trawiastym aromatem z nutami pomidora, figowca i zielonych liści oraz wysoką zawartością kwasu oleinowego (ponad 80%), co zapewnia wyjątkową stabilność i odporność na wysokie temperatury.
Źródło zdjęcia: LBM1948, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
W środkowej i północno-wschodniej Hiszpanii często spotyka się Arbequinę. Ta odmiana lepiej radzi sobie w chłodniejszym klimacie i daje oliwy łagodniejsze, bardziej owocowe, z mniejszą goryczą. Typowa jest m.in. dla Katalonii. Zdjęcie obok wykonano w styczniu, a więc prawdopodobnie tuż przed zbiorami.
Oliwa EVOO z odmiany Arbequina charakteryzuje się łagodnym, słodkawym smakiem bez wyraźnej goryczy i pikantności, owocowym aromatem z nutami zielonych jabłek, bananów, migdałów oraz delikatną konsystencją i niższą stabilnością w porównaniu do innych odmian.
Źródło zdjęcia: Veinticuatro de Jahén, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
W regionach wschodnich i centralnych znaczenie ma również Hojiblanca, odmiana pośrednia, dająca oliwy zrównoważone, często wybierane do blendów. W niektórych obszarach spotyka się także Cornicabrę, charakterystyczną dla środkowej Hiszpanii, oraz Empeltre na północnym wschodzie.
Na tym etapie ważne jest jedno: w Hiszpania nie opiera się na jednej odmianie, a rozkład upraw w dużej mierze pokrywa się z mapą klimatyczną kraju.
W Hiszpanii funkcjonuje system oznaczenia chronionej nazwy pochodzenia (ang. Protected Designation of Origin – PDO). Jest to, podobnie jak dla hiszpańskich win, klasyfikacja Denominación de Origen (D.O.) i, podobnie jak w przypadku hiszpańskich win, trochę zagmatwana i niejednoznaczna.
Czego możesz się spodziewać po hiszpańskiej oliwie z oliwek?
Styl hiszpańskiej oliwy z oliwek zależy od regionu i odmiany, ale pewne cechy powtarzają się częściej niż w innych krajach. To oliwy strukturalne, często intensywne, dobrze zbudowane pod kątem goryczy i pikantności. Nawet łagodniejsze warianty rzadko są zupełnie neutralne.
Przy tak dużym wyborze ważne jest czytanie etykiet. Sam napis „extra virgin” czy raczej ” extra vergine” nie wystarczy. Zwracaj uwagę na informacje o regionie, odmianie lub mieszance odmian oraz na datę produkcji.
Oliwy jednoodmianowe pozwalają lepiej zrozumieć styl danego regionu. Blendy również mogą być bardzo dobre, ale warto wiedzieć, że często projektuje się je pod powtarzalność, a nie maksymalną ekspresję charakteru.
Hiszpania pokazuje, że w jednym kraju może współistnieć wiele stylów oliwy z oliwek, wynikających bezpośrednio z klimatu, regionu i odmiany. To nie jest kraj jednej recepty ani jednego profilu smakowego. To raczej system naczyń połączonych, w którym skala umożliwia eksperymentowanie, a różnorodność warunków naturalnych daje realny wybór.
Jeśli, będąc w Hiszpanii, będziesz mieć okazję zwiedzić plantację i tłocznię oliwy, nie wahaj się. To bardzo cenne doświadczenie, które pomoże Ci poznać nie tylko oliwę, ale też tradycję i kulturę Hiszpanii.
