Pytanie masło czy oliwa wraca regularnie i zwykle kończy się próbą wskazania, który tłuszcz jest zdrowszy.Moim zdaniem to fałszywy punkt wyjścia. Zarówno masło, jak i oliwa z oliwek pełnią w kuchni różne funkcje, mają inną strukturę chemiczną i inaczej zachowują się podczas obróbki cieplnej. Zamiast wybierać masło czy oliwa dowiedz się, gdzie i dlaczego sprawdzają się najlepiej.
Oliwa i masło w Twojej kuchni
Oliwa i masło to dwa zupełnie różne tłuszcze. Różnią się profilem kwasów tłuszczowych, stabilnością cieplną i wpływem na smak potraw. Oznacza to, że nie zawsze można je traktować wymiennie, nawet jeśli chcesz zastąpić jeden drugim.
Masło zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe oraz frakcje mleczne odpowiedzialne za smak i aromat. Oliwa z oliwek to przede wszystkim tłuszcze jednonienasycone oraz związki bioaktywne zawarte w oliwie z oliwek pierwszego tłoczenia.
kiedy masło jest lepszym wyborem?
Masło dobrze sprawdza się w potrawach, w których stawiasz na smak i teksturę. Reakcje zachodzące podczas podgrzewania masła odpowiadają za charakterystyczny aromat, trudny do zastąpienia innym tłuszczem.
Masło zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i naturalnie występujące związki mleczne. W klasycznej polskiej kuchni masło wykorzystywane jest do jajek, sosów, krótkiego smażenia oraz pieczenia ciast. W takich zastosowaniach oliwa nie zastąpi masła, a nawet może popsuć smak potrawy.
Ograniczeniem masła jest niska odporność na wysoką temperaturę. Rozwiązaniem bywa masło klarowane, pozbawione frakcji białkowych, które lepiej znosi smażenie.
Oliwa z oliwek jest świetna w codziennym gotowaniu
Oliwa z oliwek, szczególnie oliwa z oliwek extra virgin, jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, przeciwutleniacze oraz witaminę E. Związki zawarte w oliwie z oliwek, takie jak polifenole, wykazują działanie prozdrowotne i wspierają układ sercowo-naczyniowy.
Regularne spożywanie oliwy wpisuje się w model diety śródziemnomorskiej, kojarzony z mniejszym ryzykiem chorób serca i miażdżycy. Oliwa extra virgin nadaje się do spożywania na zimno – do sałatka, warzyw i gotowych dań – ale także do umiarkowanego smażenia.
Wbrew obiegowym opiniom oliwa nadaje się do obróbki cieplnej, pod warunkiem kontroli temperatury i doboru odpowiedniego rodzaju oliwy.
Czy oliwa z oliwek extra virgin może zastąpić masło w kuchni?
Powyżej już częściowo odpowiedzieliśmy sobie na to pytanie – nie zawsze i nie wszędzie.
Oliwa może zastąpić masło w sosach na zimno, w warzywach, przy przygotowaniu ryb czy lekkich dań. W sosach na ciepło jest trudniej – tu kluczowa jest tekstura i stabilność, którą zapewnia masło.
Nie oznacza to, że oliwa z oliwek extra virgin jest gorsza od masła – po prostu pełni inną funkcję.
Oliwa czy masło do chlebka?
W tej kategorii walka będzie najbardziej zacięta, bo oba tłuszcze sprawdzają się znakomicie ze świeżym pieczywem. Świeża, dobrej jakości bagietka smakuje rewelacyjnie zarówno z dobrym masłem, jak i dobrą oliwą. Wszytko zależy od Twoich upodobań. Jednak bez względu, czy jesteś zwolennikiem oliwy czy masła od czasu do czasu spróbuj tej „drugiej strony”.
Zdrowie i tłuszcze – bez uproszczeń
Porównując masło czy oliwa, często pada pytanie o cholesterol. Masło zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, których nadmiar może wpływać na poziom cholesterolu. Oliwa, bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, może obniżać poziom złego cholesterolu i wspierać zdrowie serca.
Nie oznacza to jednak, że masło należy eliminować. Ważne jest ilość, częstotliwość i kontekst całej diety. Zarówno masło, jak i oliwa mogą przynosić korzyści zdrowotne, jeśli są stosowane świadomie.
Masło, oliwa i inne tłuszcze
W infografice Ministerstwa Zdrowia, przedstawiającej zdrowe tłuszcze, masło się nie pojawia. Ale nie w tym rzecz – ważne jest co innego. Tłuszcze są niezbędne w diecie człowieka. Ważna jest wiedza i umiejętne dobieranie właściwego tłuszczu do konkretnego zastosowania.
Oliwa z oliwek pozostaje jednym z najbardziej uniwersalnych tłuszczów roślinnych, a masło – jednym z najbardziej funkcjonalnych tłuszczów zwierzęcych. Zamiennik masła nie zawsze daje ten sam efekt kulinarny.
Masło i oliwa
Zamiast pytać, co jest zdrowsze, lepiej ocenić rodzaj dania, temperaturę obróbki i oczekiwany efekt. Świadome użycie obu tłuszczów daje więcej korzyści niż próba zastąpienia jednego drugim w każdej sytuacji.
Zarówno masło, jak i oliwa mają swoje miejsce w kuchni. Masło doskonale sprawdza się tam, gdzie liczy się smak, struktura i tradycyjny charakter potraw. Oliwa z oliwek, szczególnie oliwa z oliwek extra virgin pierwszego tłoczenia, jest najlepszym wyborem do codziennego gotowania, dań na zimno i kuchni śródziemnomorskiej.
Jeśli pamiętasz serial Columbo, o amerykańskim policjancie z włoskimi korzeniami, to wielokrotnie wspominał, jak jego mama dodawała masło do oliwy przygotowując tradycyjne potrawy. Także masło i oliwa nie są wrogami, a mogą być nawet przyjaciółmi 🙂
