Jeśli Arbequina jest odmianą, od której wiele osób zaczyna swoją przygodę z hiszpańską oliwą extra virgin, to Picual często bywa tym momentem, w którym zaczynasz rozumieć, że oliwa może smakować intensywnie. To jedna z najważniejszych odmian w Hiszpanii i jednocześnie ta, która najmocniej dzieli konsumentów.
Picual nie stara się nikomu przypodobać. Jest wyrazista, wręcz gorzka, pikantna i bardzo charakterystyczna. Dla jednych to zaleta, dla innych powód, by sięgnąć po coś łagodniejszego. Warto jednak wiedzieć, skąd bierze się ten styl i co on oznacza dla jakości.
Andaluzja i Jaén – naturalne środowisko Picuala
Picual pochodzi z Andaluzji, a jej centrum znajduje się w prowincji Jaén. Andaluzja to region, który odpowiada za ogromną (80%) część hiszpańskiej produkcji oliwy. Krajobraz zdominowany przez niekończące się gaje oliwne dobrze oddaje skalę tej odmiany.
W przeciwieństwie do Arbequiny, Picual od początku była związana z produkcją na większą skalę. Jest odporna, dobrze znosi suszę i daje stabilne plony. Te cechy sprawiły, że stała się podstawą hiszpańskiego rynku oliwy, zarówno lokalnego, jak i eksportowego.
To ważne, bo Picual nie jest niszową ciekawostką. To odmiana systemowa. Od niej w dużej mierze zależy to, jak smakuje oliwa w Hiszpanii i poza nią.
Cechy odmiany i ich konsekwencje
Oliwki Picual są większe niż Arbequina i mają grubszą skórkę. Zawierają dużo naturalnych antyoksydantów, co przekłada się na wysoką stabilność oleju. Z punktu widzenia producenta oznacza to mniejsze ryzyko utleniania i dłuższą trwałość.
Z punktu widzenia konsumenta oznacza to intensywność. Picual bardzo wyraźnie reaguje na moment zbioru. Wczesny zbiór daje oliwę ostrą, zieloną i mocno strukturalną. Późniejszy zbiór łagodzi profil, ale nadal pozostawia charakterystyczną goryczkę.
To odmiana, którą trudno „zgubić” w blendzie. Nawet niewielki udział Picuala potrafi zdominować mieszankę.
Jak smakuje dobra oliwa Picual extra virgin?
Dobra Picual ma wyraźny, zielony profil. W aromacie pojawiają się nuty zielonego pomidora, liścia pomidora, ziół i czasem karczocha. W smaku jest gorzka i pikantna, często z wyraźnym uczuciem pieczenia w gardle.
To nie jest wada. To znak wysokiej zawartości polifenoli.
W oliwach typu gourmet ta intensywność jest zrównoważona. Goryczka i pikantność mają strukturę i sens. W wersjach marketowych bywa, że ostrość jest stępiona przez późny zbiór lub mieszanie z łagodniejszymi odmianami.
Picual w produkcji masowej i Gourmet
Picual jest filarem produkcji masowej w Hiszpanii. Dobrze znosi intensywne nasadzenia, mechaniczny zbiór i długie przechowywanie. Dlatego często trafia do oliw przeznaczonych do supermarketów i dużej dystrybucji.
W tym modelu jej potencjał bywa redukowany. Zbiór jest późniejszy, a oliwa projektowana pod powtarzalność. Nadal spełnia normy EVOO, ale traci część swojej świeżości.
W produkcji rzemieślniczej Picual pokazuje inną twarz. Wczesny zbiór, szybkie tłoczenie i brak blendowania wydobywają jej naturalną strukturę. To oliwa, która ma charakter i nie próbuje go ukrywać.
Picual a polifenole i zdrowie
Picual jest jedną z odmian o najwyższej zawartości polifenoli. To przekłada się na jej właściwości zdrowotne i wysoką odporność na utlenianie. Dobra Picual długo zachowuje świeżość.
Warto jednak pamiętać, że wysoka zawartość polifenoli idzie w parze z goryczką i pikantnością. Jeśli jeszcze nie znasz Picuala, to się na to przygotuj, bo pierwsze doświadczenie może być zaskakujące.
Picual w kuchni – gdzie sprawdza się najlepiej
W Andaluzji Picual jest oliwą szeroko stosowaną. Używa się jej do smażenia, duszenia i potraw wymagających struktury. Dobrze się komponuje w potrawach z mięsem, grillowanymi warzywami i daniami o wyraźnym smaku.
W kuchni na zimno sprawdza się tam, gdzie oliwa ma być widoczna. W sałatkach, przy pomidorach, w daniach, które potrzebują kontrapunktu.
Dla kogo Picual będzie dobrym wyborem?
Jeśli lubisz intensywne smaki i nie boisz się goryczki, Picual przypadnie Ci do gustu. To odmiana dla osób, które chcą czuć oliwę, a nie tylko ją dodawać do potraw.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z EVOO, Picual może być wyzwaniem. Wtedy warto spróbować jej w wersji gourmet, ale używanej oszczędnie.
Jak wybrać dobrą oliwę Picual?
Zwróć uwagę na rok zbioru i informacje o pochodzeniu oliwek. W przypadku Picuala świeżość ma ogromne znaczenie. Szukaj oliw jednoszczepowych i producentów, którzy jasno komunikują styl produkcji.
Jeśli etykieta nie mówi nic poza nazwą odmiany i krajem pochodzenia, najpewniej masz do czynienia z produktem masowym.
PodsumowująC…
Picual jest jedną z najbardziej charakterystycznych odmian w świecie oliwy extra virgin. Może być trudna, ale dobrze zrobiona daje jakość, której nie da się pomylić z niczym innym.
Jeśli chcesz zrozumieć, czym naprawdę jest intensywność w oliwie, Picual jest jednym z najlepszych punktów odniesienia.
Źródło ilustracji tytułowej: LBM1948, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
