Kupujesz butelkę oliwy i próbujesz pierwszy raz. Po chwili pojawia się wyraźny, lekko gorzki smak. Czasem nawet czujesz, że piecze w gardle. Naturalna reakcja wielu osób jest prosta – coś jest nie tak z tą oliwą. Tymczasem bardzo często jest odwrotnie. W świeżej oliwie extra virgin gorycz jest naturalną i pożądaną cechą.
Dlaczego oliwa z oliwek jest gorzka? Gdy zaczynasz poznawać oliwy z oliwek, szybko zauważysz, że dobra oliwa rzadko jest całkowicie łagodna. W profesjonalnej degustacji gorycz i pikantność są naturalnymi elementami profilu sensorycznego. Właśnie dlatego mówi się czasem, że oliwa powinna być gorzka. Skąd bierze się gorycz oliwy, dlaczego oliwa z oliwek jest gorzka i kiedy taki smak jest czymś zupełnie naturalnym?
Skąd bierze się gorycz w oliwie z oliwek?
Oliwa z oliwek extra virgin to w rzeczywistości sok z oliwek, uzyskany w procesie tłoczenia. W świeżej oliwce znajdują się naturalne związki roślinne, które odpowiadają za gorycz i pikantność. Najważniejsze z nich to polifenole oraz inne związki fenolowe. Pełnią one rolę naturalnych antyoksydantów i mają wpływ na właściwości oliwy.
Polifenole pełnią funkcję obronną w roślinach. Ich gorzki smak odstrasza roślinożerców i patogeny, podobnie jak inne substancje gorzkie (np. taniny), które sygnalizują potencjalną toksyczność. W oliwkach oleuropeina i hydroksytyrozol koncentrują się w skórce niedojrzałych owoców, chroniąc je przed zgryzaniem i infekcjami.
Dla nas ten „obronny” gorzki smak to silne działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne – ewolucyjny bonus z diety roślinnej.
To właśnie od zawartości polifenoli zależy gorzki smak oliwy extra virgin. Im wyższa zawartość polifenoli, tym bardziej wyraźna goryczka i często także pikantny smak. Dlatego oliwa z oliwek extra virgin tłoczona z młodych oliwek może być bardziej wyrazista niż łagodna oliwa z późnego zbioru.
Dlaczego dobra oliwa często jest gorzka?
Jeżeli dopiero zaczynasz przygodę z oliwą, możesz być zaskoczony, że dobra oliwa wcale nie musi być delikatna. W świecie degustacji mówi się wręcz, że naprawdę dobra oliwa rzadko jest całkowicie neutralna.
W profesjonalnej degustacji ocenia się trzy podstawowe elementy: aromat, gorycz oraz pikantność. Te trzy cechy razem tworzą smak oliwy. Gdy oliwa ma owocowy aromat, wyraźną gorycz i lekki pikantny posmak, degustatorzy często uznają ją za wysokiej jakości oliwę z oliwek.
Dlatego zdarza się, że pierwsza reakcja początkującej osoby jest myląca. Kiedy oliwa jest gorzka, nie musi to oznaczać wady. Bardzo często jest to sygnał, że masz do czynienia z oliwą extra virgin o dużej zawartości naturalnych związków roślinnych.
Od czego zależy intensywność goryczki?
Nie każda oliwa ma taki sam charakter. Intensywność goryczy zależy od wielu czynników związanych z uprawą i produkcją.
Pierwszym z nich jest odmiana oliwek użytych do tłoczenia. Niektóre odmiany oliwek są naturalnie bardziej wyraziste. Dobrym przykładem jest picual. Oliwa z oliwek powstająca z oliwek picual często ma wyraźny gorzki i pikantny smak. Z kolei arbequina daje zwykle łagodniejszą oliwę.
Drugim ważnym czynnikiem jest moment zbiorów. Oliwa z wczesnego zbioru powstaje z oliwek zbieranych gdy są jeszcze nie do końca dojrzałe. Takie oliwki zawierają więcej polifenoli, dlatego oliwa może mieć wyrazisty smak i mocniejszą gorycz.
Smak oliwy zależy od stopnia dojrzałości oliwek, a także od tego, jak przebiega proces tłoczenia. Oliwa extra virgin, tłoczona na zimno, zachowuje więcej naturalnych związków niż produkty powstające przy wyższej temperaturze.
Goryczka i pikantność to nie to samo
Podczas degustacji łatwo pomylić te dwa wrażenia. Gorycz odczuwasz głównie na języku, zwłaszcza na jego tylnej części. Pikantność pojawia się trochę później i często daje wrażenie drapania w gardle.
Czasem możesz nawet lekko zakaszleć. Wiele osób mówi wtedy, że oliwa drapie albo że piecze w gardle. Ten efekt nie jest przypadkowy. Pikantność odpowiada za ostrość i charakterystyczny posmak dobrej oliwy.
Jeżeli oliwa z oliwek jest gorzka i jednocześnie lekko pikantna, w świecie degustacji jest to często bardzo dobry znak. Taki profil świadczy o świeżości i wysokiej zawartości związków fenolowych.
Kiedy gorycz może oznaczać problem?
Sama gorycz nie jest wadą. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy oliwa ma nieprzyjemny lub stęchły aromat.
Oliwa niskiej jakości może mieć zapach przypominający stare oleje lub zjełczały tłuszcz. W takim przypadku gorycz nie jest naturalną cechą produktu, lecz efektem utleniania.
Jak przechowywać oliwę, aby zachowała swój smak?
Oliwa jest produktem wrażliwym na światło, temperaturę i kontakt z powietrzem. Jeżeli chcesz zachować aromaty i smaki oliwy jak najdłużej, trzeba przechowywać oliwę w odpowiednich warunkach.
Najlepiej trzymać ją w ciemnej butelce i w miejscu oddalonym od źródeł ciepła. W kuchni dobrze sprawdza się szafka lub spiżarnia. Ważne jest także, aby butelka była szczelnie zamknięta.
Jeżeli oliwa jest źle przechowywana, zaczyna się szybciej utleniać. Wtedy oliwa staje się mniej aromatyczna i traci swoje naturalne walory.
Czy łagodna oliwa jest gorsza?
Nie każda oliwa musi być intensywna. Istnieją różne rodzaje oliwy i różne style produkcji. Łagodna oliwa może być bardzo przyjemna w smaku i dobrze pasować do wielu potraw.
Jednak pamiętaj, że bardzo neutralny smak może oznaczać także niższą zawartość polifenoli. Właśnie dlatego oliwy premium często mają bardziej wyrazisty charakter.
Jeżeli próbujesz różnych oliw, szybko zauważysz że ich profil smakowy bywa bardzo różny. Smak oliwy extra virgin zależy od wielu czynników: odmiany oliwek, miejsca produkcji oliwy, momentu zbioru i sposobu tłoczenia.
Dlaczego gorycz w oliwie jest dobrą wiadomością?
Gorzka oliwa z oliwek nie jest powodem do niepokoju. Zwykle oznacza, że masz do czynienia ze świeżą oliwą o wysokiej zawartości naturalnych związków roślinnych.
Gdy następnym razem spróbujesz oliwy i poczujesz gorycz na podniebieniu, potraktuj to raczej jako ciekawą cechę produktu i zastanów się, jak to wykoszystać w kuchni. W świecie degustacji oliwy jest to często znak, że masz przed sobą prawdziwą oliwę z oliwek najwyższej jakości.
Oliwa extra virgin w Twojej kuchni powinna dawać Ci radość. Jeśli nie szukasz w oliwie goryczki, to sprawdź łagodne odmiany, polecam hiszpańską Arbequinę.
Sprawdź też, jak degustować oliwę dla przyjemności. Wcale nie potrzebujesz do tego kobaltowych szklaneczek.
