W sklepach pojawia się czasem oliwa Virgin. Cena wydaje się atrakcyjna, czasem, jak na zdjęciu tytułowym, które zrobiłem w Biedronce, na dnie widzisz osad, więc w dodatku jest to oliwa niefiltrowana, co ma tworzyć wrażenie, że jest bardziej naturalna. O tym, dlaczego jednak lepiej kupować oliwę filtrowaną pisałem w tym tekście, także nie będę się powtarzał. Skupmy sie na różnicy, dlaczego oliwa Virgin to zupełnie inna oliwa, niż Extra Virgin.
Kwasowość jako certyfikat świeżości oliwek
Choć zarówno Virgin jak i Extra Virgin to oliwa z pierwszego tłoczenia, pozyskiwana na zimno, wyłącznie mechanicznie, to przecież musi być jakiś powód, że brakuje tego magicznego słowa Extra i cena jest niższa.
Najważniejszym parametrem odróżniającym te dwie klasy jest kwasowość. Musisz jednak wiedzieć, że kwasowość w oliwie to nie kwaśny smak, który czujesz w ustach, lecz wskaźnik poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, który mierzy się w laboratorium, a nie podczas panelu degustacyjnego.
- Extra Virgin dopuszcza kwasowość do 0,8% (najlepsze oliwy schodzą poniżej 0,2%).
- Virgin: kwasowość do 2,0%, czyli ponad 2 razy wyżej!
Skąd bierze się ta wyższa kwasowość oliwy Virgin? To efekt gorszego surowca. Wyższa kwasowość jest wynikiem uszkodzeń owoców jeszcze przed tłoczeniem. Gdy skórka oliwki zostaje przerwana, enzymy i tlen wchodzą w kontakt z tłuszczem i zaczynają go rozkładać. W efekcie rośnie stężenie kwasów tłuszczowych. I to jest proces niepożądany dla jakości oliwy.
Co najczęściej psuje oliwki?
- Szkodniki – przede wszystkim muszka oliwna, która dziurawi owoce i składa w nich jaja, inicjując procesy utleniania już na drzewie.
- Zbiór z ziemi – oliwki, które same spadły, są zazwyczaj przejrzałe, obite i narażone na wilgoć/pleśń.
- Czas – owoce czekające zbyt długo na tłoczenie (szczególnie w wysokich pryzmach) zaczynają fermentować.
Polifenole robią różnicę
Jednym z ważniejszych prozdrowotnych składników oliwy z oliwek są polifenole. Są one silnymi przeciwutleniaczami. W oliwie Extra Virgin ich poziom jest najwyższy, ponieważ pochodzą ze zdrowych, świeżo zerwanych owoców.
W oliwie typu Virgin polifenoli jest znacznie mniej. Dlaczego? Ponieważ te naturalne antyoksydanty zużyły się już na etapie walki z procesami degradacji w uszkodzonym owocu. Wyższa kwasowość w klasie Virgin to dowód na to, że proces utleniania (jełczenia) już się zaczął, a polifenole „poległy”, próbując go powstrzymać. Kupując Virgin, dostajesz więc produkt o znacznie mniejszym potencjale prozdrowotnym.
Porównanie parametrów oliwy Extra Virgin i Virgin
| Cecha | Extra Virgin (EVOO) | Virgin |
| Kwasowość | Maks. 0,8% (im niższa, tym lepiej) | Do 2,0% |
| Profil smakowy | Nieskazitelny: owocowy, gorzki, pikantny | Dopuszczalne delikatne wady smaku |
| Wartości zdrowotne | Maksymalna ilość polifenoli i witamin | Wyraźnie obniżona zawartość polfenoli |
| Stabilność | Trwała i stabilna oksydacyjnie | Szybciej traci właściwości (jełczeje) |
Niższa zawartość polifenoli w oliwie Virgin wpływa także na profil sensoryczny. To mniej goryczy i pikantości, a więc bardziej płaski i neutralny profil oliwy.
Kiedy kupno oliwy z oliwek Virgin ma sens?
Czy oliwa Virgin jest zła? Nie – to wciąż produkt naturalny, tłoczony mechanicznie, który wypada znacznie lepiej niż rafinowane mieszanki, które w sklepie znajdziesz pod nazwami pomace lub sansa. Warto jednak dopasować ją do konkretnego celu:
Smażenie i pieczenie: Oliwa Virgin jest stabilna termicznie (punkt dymienia ok. 180-200°C). Jeśli korzystasz z oliwy do smażenia lub gotowania/duszenia i chcesz zaoszczędzić, Virgin będzie bezpiecznym wyborem.
Na surowo (sałatki, chleb): tutaj lepiej zostać przy Extra Virgin, czyli oliwie z oliwek najwyższej jakości.
Czy kupować Oliwę Virgin? To zależy…
Jeśli chcesz kupić oliwę virgin, to pamiętaj, że jest ona tańsza od EVOO nie bez powodu. Oliwa z oliwek Extra Virgin to produkt najwyższej jakości – ze zdrowych owoców, o pełnym profilu sensorycznym i prozdrowotnym. Oliwa Virgin przegrywa z EV już na starcie – to produkt z surowca gorszej jakości. Choć pozyskiwana w ten sam sposób, przez proces tłoczenia na zimno, tak samo, jak EVOO, to pod względem zawartości antyoksydantów i walorów smakowych ustępuje miejsca kategorii Extra. Cały czas jest na nią miejsce w Twojej kuchni – jednak raczej jako składnik potraw gotowanych lub smażonych.
Jeśli szukasz dobrej oliwy Extra Virgin z dyskontu, to przeczytaj ten test oliw z Terra di Bari.
