Jeżeli weźmiesz do ręki dobrą oliwę z oliwek extra virgin, bardzo często zobaczysz na butelce informację o tym, jaka jest kwasowość oliwy. Producenci podają ten parametr, ponieważ stanowi jeden z podstawowych wskaźników jakości.
Dlaczego oliwa z oliwek ma na etykiecie informację o kwasowości?
Kwasowość oliwy oznacza procentową zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie, głównie wolnego kwasu oleinowego.
Laboratorium analizuje próbkę i sprawdza, jaka ilość kwasów tłuszczowych obecnych w oliwie nie jest już związana w strukturze tłuszczu.
Oliwa najwyższej jakości, tłoczona na zimno, wyłącznie metodami mechanicznymi, może być nazywana extra virgin tylko i wyłącznie wtedy, gdy jej kwasowość jest niższa, niż 0,8%.
W przypadku oliwy virgin jest to już przedział od 0,8 do nawet 2%, natomiast oliwy rafinowane to ponad 2%
Czym jest kwasowość oliwy z oliwek?
W świeżych owocach tłuszcz pozostaje zamknięty w strukturze komórkowej. Gdy oliwka jest zdrowa i szybko trafia do młyna, tłuszcz zachowuje stabilną formę. Jeżeli jednak owoc zostanie uszkodzony, zaczyna się degradacja tłuszczu pod wpływem czynników takich jak tlen, enzymy, ciepło, co powoduje uwolnienie cząsteczek kwasu oleinowego.
To właśnie one podnoszą kwasowość oliwy. Z tego powodu liczba na etykiecie jest pośrednią informacją o tym, w jakim stanie była oliwka, zanim zaczęto tłoczyć oliwę.
Skąd bierze się kwasowość w oliwie
Proces powstawania wolnych kwasów tłuszczowych zaczyna się w owocu. Jeżeli oliwka spada na ziemię, zostaje uszkodzona albo długo leży po zbiorach, w owocu zachodzą reakcje enzymatyczne.
W efekcie rośnie zawartość kwasów i rośnie też kwasowość.
Dlatego producenci oliwy extra virgin w najlepszych gospodarstwach pilnują kilku rzeczy. Po pierwsze zbierają owoce w odpowiednim momencie, gdy oliwka jest jeszcze jędrna i nie jest zbyt dojrzała. Po drugie starają się tłoczyć owoce możliwie szybko po zbiorze. W wielu młynach proces tłoczenia zaczyna się kilka godzin po zbiorach świeżo zebranych owoców.
Jak czytać liczby na etykiecie oliwy?
Na butelce najczęściej zobaczysz zapis w procentach. Informacja typu 0,3% lub 0,5% mówi, jaka jest kwasowość oliwy z oliwek w danej partii.
Prawo unijne określa dokładne granice dla rodzaje oliwy. Aby produkt mógł zostać oznaczony jako oliwa z oliwek extra virgin, jego kwasowość poniżej 0,8% musi zostać potwierdzona badaniem laboratoryjnym.
Dobre młyny osiągają jednak znacznie niższe wartości. W wielu regionach, na przykład w Hiszpanii czy w południowych Włoszech, świeża oliwa extra virgin ma kwasowości pomiędzy 0,1 a 0,4%.
Dlatego producenci chętnie pokazują ten parametr na butelce. Dla konsumenta stanowi on szybki sygnał, że oliwa z oliwek najwyższej jakości powstała ze zdrowych i dobrze przetworzonych owoców.
Oliwa Campos Monjardin ma kwasowość tylko 0,2%
Kwasowość a smak oliwy
Czy kwasowość wpływa bezpośrednio na smak oliwy? Nie. Jest to parametr techniczny, a kwasowość mierzy się w laboratorium, a nie podczas degustacji.
Informacja o kwasowości podana na etykiecie nic nie mówi o charakterze sensorycznym. Smak oliwy z oliwek zależy przede wszystkim od odmiany, świeżości oraz sposobu tłoczenia.
Czy niska kwasowość zawsze oznacza najlepszą oliwę
Niska kwasowość jest dobrym sygnałem jakości surowca, ale nie oznacza automatycznie, że dana oliwa jest najlepsza. Ten parametr mówi przede wszystkim o stanie owoców i o tym, jak przebiegał proces produkcji.
Choc pisałem o tym przed chwilą, warto to podkreślić jeszcze raz: kwasowość oliwy z oliwek bada się wyłącznie w laboratorium. Analiza chemiczna określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w tłuszczu i podaje wynik w procentach. Degustator nie jest w stanie ocenić tego parametru podczas testu sensorycznego.
Dobra oliwa extra virgin może mieć bardzo niski poziom kwasowości i jednocześnie zupełnie różny profil sensoryczny w zależności od odmiany, na przykład picual lub arbequina.
Najlepsza oliwa z oliwek najwyższej jakości spełnia dwa warunki. Powstaje ze zdrowych oliwek, które szybko zaczęto tłoczyć, dzięki czemu ma niską kwasowość – badaną w specjalistycznym laboratorium. Jednocześnie przechodzi ocenę sensoryczną, która potwierdza czysty aromat i brak wad.
Jak wykorzystać informację o kwasowości przy kupowaniu oliwy?
Przy kupowaniu oliwy extra virgin zawsze sprawdzaj kwasowość na etykiecie, bo choć każda taka oliwa musi mieć wartość poniżej 0,8% (norma UE/IOC dla oliwy extra virgin), to im niższa (np. <0,3% czy <0,2%), tym lepsza świeżość owoców i jakość produkcji.
- Szukaj konkretnych liczb (np. „kwasowość 0,2%”), unikaj braku danych lub górnej granicy 0,79%.
- Łącz informację o kwasowości z innymi wskaźnikami: ciemne opakowanie, podana odmana oliwek, data zbioru z ostatnich miesięcy i renoma producenta.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz we wpisie Czym naprawdę jest oliwa z oliwek extra virgin?
