Zwłaszcza na początku wchodzenia do świata oliwy z oliwek goryczka i pikantność nie jest mile widziana w oliwie. Nie bez powodu. Polifenole, które sa odpowiedzialne za te wrażenia, po to są w oliwkach, aby odstraszać. Nie tylko dla ludzi oliwki są gorzkie. Dlatego łagodna oliwa z oliwek jest bardziej poszukiwana, niż ta ostrzejsza.
Łagodna oliwa – co to właściwie znaczy?
Oliwę oceniasz ustami. Trzy parametry, które mówią Ci wszystko:
Goryczka – czujesz ją na środku i po bokach języka. Przy łagodnej odmianie jest delikatna, szybko zanikająca. Przy intensywnej – wyraźna, długo zostaje.
Ostry finisz – to charakterystyczne wrażenie pieczenia w gardle, który degustatorzy nazywają pikantnością. Przy oliwach takich jak Coratina czy Picual – bardzo wyrazisty, czasem nieprzyjemny dla nowych. Przy łagodnej – ledwo zaznaczony albo nieobecny.
Aromat – szukamy świeżości, zielonych, ziołowych i owocowych nut zapachowych. Przy łagodnej odmianie bukiet jest subtelny, zapraszający, nienatarczywy.
Tyle. Nie potrzeba kobaltowych szklaneczek – nie uczestniczymy przecież w panelu technicznym, tylko degustujemy dla przyjemności. Wystarczy chwila uważnego testowania oliwy, by ten świat otworzyć i krok po kroku poznawać. Podobnie, jak w winie, można tu przesadzić i popaść w niepotrzebny patos, ale nie martw się, na Oliwotece nie będzie poezji. 🙂
Dlaczego zaczynam od arbequiny?
Planowałem zacząć od Frantoio. To toskańska klasyka, piękny profil, łagodna, ale z charakterem. Problem w tym, że jednoodmianowej Frantoio w sensownej cenie w Polsce nie znalazłem – albo kiepsko szukałem – daj znać, jak znasz dobre miejsce. Wrócę do niej, gdy znajdę sample warte testowania. Osobny artykuł o tej odmianie znajdziesz tu.
Z Arbequiną tego problemu nie ma. Znajdziesz ją wszędzie – w sklepach specjalistycznych, na Allegro, w niektórych dobrych supermarketach. Jeśli jeszcze nie znasz oliwy EVOO z Arbequiny, to znajdziesz ją w Polsce bez problemu.
Do tego większość z nas miała z nią kontakt. To często pierwsza oliwa, przy której ktoś pomyślał „hej, to jest jednak coś innego niż oliwa, co stoi u mnie w szafce”.
Szczegółowy opis odmiany, jej charakteru i historii znajdziesz w osobnym artykule o arbequinie. Tu skupiamy się na czymś innym: jak wybrać konkretną butelkę.
Jak wybrać dobrą arbequinę?
Etykieta mówi więcej niż myślisz. Trzy rzeczy, na które patrzę zawsze:
Rok zbioru. Oliwa ma datę przydatności do spożycia, ale data zbioru to inna informacja – mówi, ile oliwa ma faktycznie lat. Niestety, data zbioru nie zawsze pojawia się na etykiecie – to już jest jakiś sygnał. Jeśli nie ma na etykiecie daty zbioru możesz z grubsza oszacować ją, odejmując od daty przydatności 24 miesiące w przypadku standardowych oliw i 18 miesięcy dla oliw premium.
Jednoodmianowa kontra blend. Jeśli na butelce stoi „100% Arbequina” albo „Monovarietal Arbequina” – wiesz, co kupujesz. Jeśli jest tylko „oliwa extra virgin z Hiszpanii” bez informacji o odmianie – to blend. Może być dobry, ale nie powie Ci nic o arbequinie jako takiej.
Pochodzenie. Katalonia, konkretnie Les Garrigues albo Siurana – to historyczne centrum arbequiny. Producenci z tych regionów traktują odmianę poważnie. Argentyna i Chile produkują też dobre arbequiny, ale profil smakowy bywa inny – cieplejszy klimat robi swoje.
Czego unikam – oliw w przezroczystym szkle stojących w nasłonecznionym miejscu na półce i wszelkich opisów w stylu „mild” bez żadnych konkretów.
Cena? Uczciwa arbequina jednoszczepowa kosztuje 40–70 zł za 500 ml. Taniej – możliwe, ale sprawdź datę produkcji/ważności. Drożej – sprawdzam, czy cena jest uzasadniona wczesnymi zbiorami lub konkretnym producentem. Co do nagród, medali i rankingów, to mam mieszane uczucia, bo w dzisiejszym, materialistycznym świecie zawsze możesz sobie kupić jakies wyróżnienie…
Arbequina Sprawdza się na zimno. A co z patelnią?
Arbequina to oliwa do użytku na zimno – sałatki, pieczywo, mozzarella, warzywa. Tu pokazuje to, za co ją lubię – delikatność, która współgra z daniem.
Smażyć na Arbequinie jak najbardziej można. I jeśli Cię na to stać, to nie widzę przeszkód. Ale pytanie, które pojawia się najczęściej – czy w ogóle ma sens smażenie na dobrej oliwie, skoro wysoka temperatura i tak zniszczy to, za co zapłaciłeś?
Zdjęcie tytułowe to część etykiety absolutnie rewelacyjnej Arbequiny od moich przyjaciół z Castillo Monjardin.
