Jeśli kiedykolwiek będziesz we włoskim młynie oliwnym, usłyszysz to słowo. Frantoio to po włosku właśnie młyn – miejsce, gdzie oliwki zamieniają się w oliwę. Przez wieki Frantoio była w Toskanii tak powszechna, że jej imię zrosło się z samym procesem produkcji.
Dziś ta odmiana rośnie na czterech kontynentach.
Skąd pochodzi Frantoio i dlaczego jest wszędzie?
Opdpowiedź padła już we wstępie. Frantoio wywodzi się z centralnych Włoch. Jej historycznym centrum jest Toskania, szczególnie okolice Florencji i Sieny. Tam rośnie od stuleci, często w towarzystwie dwóch innych klasycznych odmian toskańskich: Moraiolo i Leccino. Razem tworzą trzon większości toskańskich blendów.
Co sprawiło, że Frantoio wyszła poza Włochy? Otóż drzewo jest wyjątkowo wytrzymałe. Dobrze radzi sobie w chłodniejszym klimacie, na glebach o różnej żyzności, i daje przewidywalne plony. To połączenie sprawiło, że trafiła do Australii, Argentyny i Republiki Południowej Afryki – wszędzie tam, gdzie producenci szukali sprawdzonej odmiany do budowania nowych sadów.
Ciekawy przypadek to Hiszpania. Andaluzja to królestwo Picual i Hojiblancy – Frantoio jest tam gościem, i to gościem eksperymentalnym. W regionach takich jak Jaén czy Somontano uprawy tej odmiany są nieliczne, często prowadzone przez producentów, którzy szukają czegoś poza lokalnym kanonem. Efekt jest interesujący – hiszpańska Frantoio ma profil owocowy z wyraźnymi nutami ziół i lekką pikantnością. Zupełnie inaczej niż wersja toskańska, bo inne słońce, inne gleby, inne wszystko. Jeśli trafisz na taką oliwę, to naprawdę coś rzadkiego.
Jak smakuje oliwa extra virgin Frantoio?
To odmiana łagodna z charakterem – i to zdanie nie jest sprzecznością!
Goryczka jest delikatna, szybko zanikająca. Finisz – umiarkowanie pikantny, krótki. Aromat to świeżość, owocowość, lekka trawiastość, czasem subtelna nuta karczocha. Butelka dobrej Frantoio pachnie jak wiosna w toskańskim gaju – nie za intensywnie, ale wyraźnie.
Najważniejsze jest słowo „równowaga”. Frantoio nie dominuje dania, nie narzuca się. Współpracuje ze składnikami, zamiast z nimi rywalizować. Dlatego tak dobrze sprawdza się w kuchni codziennej – jest wszechstronna bez bycia neutralną.
Frantoio i Coratina – dwa włoskie temperamenty
To cenione włoskie odmiany, jednak zupełnie inne w charakterze.
Coratina pochodzi z Apulii i jest jedną z najbardziej intensywnych odmian świata. Wysoka zawartość polifenoli, wyraźna goryczka, długi i agresywny finisz w gardle. Oliwa, której nie sposób przegapić.
Frantoio jest spokojniejsza. Ta sama włoska szkoła, ale zupełnie inny charakter.
| Frantoio | Coratina | |
|---|---|---|
| Intensywność | Średnia | Wysoka |
| Goryczka | Delikatna | Wyraźna, długa |
| Pikantność | Umiarkowana | Bardzo wysoka |
| Aromat | Owocowy, świeży | Zielony, ziołowy, intensywny |
| Wszechstronność | Wysoka | Wymaga doboru potrawy |
Coratina jest oliwą dla tych, którzy dobrze wiedzą czego chcą. Frantoio jest oliwą, od której możesz zacząć i przy której zostaniesz na długo.
Do czego pasuje oliwa Frantoio?
Frantoio najlepiej wypada na surowo, gdzie jej subtelny charakter ma szansę wybrzmieć.
Ryby i owoce morza – doskonałe połączenie. Delikatna goryczka podkreśla świeżość ryby bez jej przykrywania. Polana na grillowaną doradę albo jako baza do carpaccio z łososia.
Mozzarella i burrata – klasyk. Łyżka Frantoio na świeżej buracie z solą i pieprzem to danie samo w sobie.
Bruschetta – chleb, czosnek, pomidor, Frantoio. Tu oliwa jest spoiwem całości, a jej owocowość uzupełnia słodycz pomidora.
Zupy krem – łyżka Frantoio na gorącym kremie z dyni, pomidorów albo soczewicy tuż przed podaniem. Aromat oliwy otwiera się na cieple.
Makaron na zimno – pasta fredda z warzywami i ziołami, gdzie oliwa jest sosem. Frantoio świetnie się tu odnajduje – nie przytłacza letnich warzyw.
Sałatki z delikatnymi składnikami – rukola, gruszka, parmezan. Tu Arbequina byłaby zbyt neutralna, Coratina zbyt agresywna. Frantoio trafia w środek.
Szukam sensownie wycenionych oliw z Frantoio do testów. Tak łatwo nie odpuszę, bo to świetna oliwa. Zaglądaj tu od czasu do czasu.
Źródło ilustracji tytułowej:PROPOLI87, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
