Sezon grillowy ruszył. A jak grill, to wiadomo, najpierw marynata, której ważnym skladnikiem jest oliwa. Być może wcale się nie zastanawiasz, jaką oliwę dodajesz do potraw z grilla. A właśnie tu jest szansa na nowe odkrycia i wywołanie u Twoich gości efektu „WOW”.
Stek, szaszłyk, karkówka ale też bakłażan i cukinia – idealna marynata
Zabawa zaczyna sie od marynaty. Tłuszcz to nośnik smaków i aromatów. Dlatego właśnie bazą marynaty do mięsa z grilla jest oliwa. Jej struktura ułatwia przenikanie przypraw do potrawy. Ale oliwa sama w sobie też jest… przyprawą! Pikantność i goryczka są jak najbardziej na miejscu do przyprawiania potraw z mięsa na grill.
Oliwa extra virgin wzbogaca marynaty, przenosząc nuty ziół, czosnku czy cytryny głęboko w mięso lub warzywa. Nadaje potrawom autentyczny śródziemnomorski charakter, a w dodatku Twój grill będzie zdrowszy i smaczniejszy niż przy użyciu rafinowanych olejów.
Jaka oliwa z oliwek na ruszt?
Oliwa extra virgin ma temperaturę dymienia na poziomie 180–210°C. Na grillu ruszt potrafi przekroczyć 250°C. Dlatego smarowanie rusztu oliwą z oliwek extra virgin nie ma sensu. Do kratki grilla lepiej użyj neutralnego tłuszczu. Nie przesadzaj z czasem grillowania, a folię aluminiową i tacki do grillowania traktuj jak sprzymierzeńca a nie wroga.
Podczas grillowania delikatna, łagodna oliwa traci swój charakter błyskawicznie. Z intensywnej – wyrazistej, z lekko gorzką i pikantną nutą – zostaje znacznie więcej. Do grillowania i marynowania szukamy właśnie takiej.
Która oliwa extra virgin sprawdza się najlepiej do grilla?
Trzy odmiany wyraźnie się wyróżniają.
Coratina – włoska odmiana oliwek, z której powstaje oliwa o bardzo intensywnym smaku i wysokiej zawartości polifenoli. Wyrazista goryczka i pikantność zostają w mięsie nawet po grillowaniu. Do marynaty to mój pierwszy wybór. Pamietaj, że podczas grillowania oliwa traci sporo swoich unikalnych właściwości, dlatego moim zdaniem nie warto to szaleć z drogą oliwą. Bardzo dobrze sprawdzą się na grillu oliwy sygnowane znakiem DOP Terra di Bari Choć nie zawsze Coratina jest wymieniona literalnie na etykiecie oliwy, to jest ona ważnym składnikiem blendu.
Picual – najpopularniejsza odmiana hiszpańska, odpowiadająca za większość oliwy w Andaluzji. Intensywny, owocowy aromat z wyraźną nutą pieprzu. Świetna zarówno do marynaty, jak i do smarowania warzyw przed rusztem – bakłażan, cukinia, szparagi…
Koroneiki – grecka klasyka. Nieco łagodniejsza niż Coratina, ale wciąż wyrazista, z charakterystyczną nutą zielonego pomidora i ziół. Doskonała do marynaty do drobiu i ryb z grilla.
Do grillowanych warzyw – bakłażan, cukinia, szparagi – świetnie sprawdza się Picual albo Koroneiki. Coratina jest tu trochę za agresywna, może zdominować delikatny smak warzyw.
Łagodne odmiany – Leccino, Arbequina, Taggiasca – te proponuję do chleba i sałatek – na grillu giną. A jak o sałatkach, to muszę tu wkleić linka do prawdziewj sałatki greckiej – idealna do grilla!
Jak rozpoznać dobrą oliwę do grilla na etykiecie?
Jeśli nie masz jeszcze żadnej z tych oliw, kilka wskazówek przy zakupie: szukaj oliwy z oliwek extra virgin z południa Włoch, Hiszpanii lub Grecji, ze świeżego zbioru (rok zbioru na etykiecie), z kwasowością poniżej 0,5%. Przy otwieraniu butelki powinna pachnieć wyraźnie – zielona oliwka, trawa, pieprz. Unikaj mieszanek oliw „Z Unii Europejskiej”. To zwykle uśrednione blendy, tak samo jak oliwy z opisem „łagodna”, „mild”. O oliwach „sansa” czy „pomace” nie będę tu wspominał. W tym serwisie rozmawiamy o oliwie extra virgin.
A już niedługo…
Coratina i Picual to południe Europy – ale dlaczego właśnie tam rosną odmiany o tak intensywnym charakterze? Spojrzymy na to przez pryzmat terroir…
