Przez lata poznawałem wina przez pryzmat terroir. Gleba, mikroklimat, ekspozycja na słońce, ręczne zbiory, a nawet – a może przede wszystkim – osobowość winemakera…
Terroir ma niewielkie znaczenie przy winach wytwarzanych przemysłowo, jednak jeśli chcesz odróżnić marketingowe fantazje od rzeczywistości, to warto wiedziec troche więcej.
Gdzie tu intensywna oliwa? Otóż podobnie jest w świecie oliwy z oliwek extra virgin. Tu działa dokładnie ten sam mechanizm – tyle że jeszcze bardziej bezlitosny.
Im trudniejsze warunki, tym bardziej intensywna oliwa z oliwek extra virgin
W winie mówi się, że najciekawsze owoce pochodzą z winorośli, które cierpią. Za mało wody, zbyt uboga gleba, za dużo słońca – winorośl w stresie walczy o przetrwanie i produkuje mniej owoców, za to bardziej skoncentrowanych, intensywnych i więcej ochronnych polifenoli. Dokładnie tak samo jest w przypadku oliwek. I właśnie polifenole odpowiadają za goryczkę, pikantność i intensywny aromat.
Drzewo oliwne rosnące na żyznej, nawadnianej glebie da duże owoce i dużo oliwy. Ale ta oliwa będzie płaska. Drzewo rosnące na wapiennej skale, bez dostępu do wody, w ekstremalnym słońcu – da mniej owoców, ale da oliwę z oliwek najwyższej jakości. Intensywną, wyrazistą, z charakterem.
Trzy regiony, trzy odmiany – jedno dziedzictwo
Jest takie powiedzenie, że w Bordeaux winiarze jeżdżą mercedasami, a w Burgundii traktorami. To powiedzenie obrazuje kontrast między wizerunkiem Bordeaux jako krainy luksusowego, korporacyjnego biznesu a Burgundią jako bastionem tradycyjnego rolnictwa i osobistej pracy winiarza bezpośrednio na ziemi. Trochę podobnie jest z postrzeganiem Toskanii i Apulii w kontekście oliwy. Arystokracja kontra plebejskość. A to właśnie w Apulii uprawia się Corastinę, z której powstaje jedna z najbardziej intensywnych oliw extra virgin. Goryczka, pikantność, intensywny smak, długi finisz. To wizytówka jakości i autentycznego smaku południa Italii.
Coratina rośnie na suchych, wapiennych glebach Apulii w warunkach permanentnego niedoboru wody. Oliwy extra vergine z tego regionu, szczególnie sygnowane DOP Terra di Bari, noszą w sobie cały ten krajobraz.
Kreta i Peloponez to dom Koroneiki – jednej z najmniejszych oliwek na świecie. Małe owoce, wapienne skały, minimalna warstwa gleby, słońce przez większość roku. Oliwa extra virgin z wczesnych zbiorów Koroneiki ma intensywny charakter – zielony pomidor, trawa, śródziemnomorskie zioła. Kiedy po raz pierwszy poczułem ten aromat, pomyślałem o Sauvignon Blanc z ciepłego terroir. Ta sama koncentracja, ten sam zielony kręgosłup. Jeśli na butelce oliwy znajdziesz napis Koroneiki, to oliwa będzie na pewno intensywna.
Uwielbiam Hiszpanię. Ten kraj ma po prostu wszystko. A Andaluzja to ekstremum. Temperatury latem przekraczają regularnie 40°C, opady są minimalne. Gleba to głownie margle, czyli wapienne i gliniaste. Glina świetnie magazynuje wodę, której to jak na lekarstwo, a kreda zapewnia odpowiedni drenaż. Mimo ekstremalnych upałów drzewa oliwne mają tu ciężkie ale stabilne warunki, co pozwala im dożyć setek lat.
Picual jest odmianą, która w tych warunkach dominuje. Intensywny, wyrazisty, z aromatycznymi nutami pieprzu i ostrej papryki. Połowa światowej produkcji oliwy pochodzi z Andaluzji. I nie jest to przypadek skali – to przypadek terroir, który premiuje odmiany o silnym charakterze.
Czynnik ludzki – tego nie ma na etykiecie oliwy
W winie nauczyłem się, że ten sam szczep z tej samej apelacji może smakować zupełnie inaczej. Wiele zależy od winemakera. W oliwie jest tak samo – diabeł tkwi w szczegółach.
Moment zbioru decyduje o wszystkim. Oliwki zbierane wcześniej, gdy są jeszcze zielone, dają oliwę bogatszą w polifenole, z intensywniejszym smakiem i bardziej „zielonym” profilem aromatycznym. Z późnych zbiorów oliwek bedzie więcej, ale oliwa łagodniejsza, o niższej intensywności i wyzszej kwasowości. Duzi producenci zbierają późno, bo to tańsze i wydajniejsze. Mali producenci robią to inaczej – zbierają wcześniej, z pełną kontrolą, często ręcznie, z obsesją na punkcie czasu między zbiorem a tłoczeniem.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno od renomowanego małego producenta i oliwa extra virgin z supermarketu mogą pochodzić z tej samej odmiany oliwek, z tego samego regionu. I smakować jak dwa różne produkty. Organiczna oliwa bio z certyfikatem to sygnał, że ktoś podchodzi do uprawy i produkcji oliwy poważnie. O tym, co naprawdę kryje się za pojęciem oliwy premium, pisałem tutaj.
Jak kupować intensywną oliwę z oliwek?
Konkretny region na etykiecie to dobry trop. Kwasowość poniżej 0,5%, rok zbioru, nazwa odmiany oliwek – to sygnały, że producent ma coś do powiedzenia. Rodzajów oliwy dostępnych w Polsce jest coraz więcej – w sklepie internetowym z dobrym asortymentem znajdziesz zarówno 500 ml do codziennego użytku w Twojej kuchni. I proponuję takie wybierać, chyba że kupujesz oliwę do gastronomii, to wtedy 3l czy 5l ma większy sens. Najlepiej z oznaczeniem wczesnych zbiorów – np. Early Harvest lub Cosecha Temprana – szukaj tych słów.
