Ostatnio robiłem research do artykułu o oliwach smakowych. I dowiedziałem się o zagrożeniu, o jakim wcześniej nie miałem pojęcia. Co więcej – sprawdziłem przepisy na oliwę czosnkową na kilku stronach z czołówki wyników wyszukiwarki i nikt o tym nie wspomina!
Wrzucenie kilku ząbków świeżego czosnku do butelki z doskonałej jakości oliwą extra virgin wydaje się idealnym pomysłem na domową oliwę smakową. Internet jest pełen takich przepisów. Niestety, rzadko kto wspomina, że ten niewinny (i przecież zdrowy) dodatek może skończyć się produkcją… jadu kiełbasianego!
Co czyha na ząbkach czosnku?
Czosnek jemy na surowo od zawsze, oliwa jest produktem trwałym, więc intuicja podpowiada, że połączenie dwóch bezpiecznych rzeczy daje rzecz bezpieczną. Intuicja się myli!
Clostridium botulinum, bakteria produkująca toksynę botulinową, czyli truciznę znaną jako jad kiełbasiany, żyje w glebie. Niemal każda uprawa warzyw czy owoców ma naturalny kontakt z przetrwalnikami tych bakterii. Dopóki leżą one na marchewce czy ziemniaku na wolnym powietrzu, są całkowicie niegroźne. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy wraz z wilgocią zamkniemy je w słoiku bez dostępu tlenu.
Co więcej – przetrwalniki (albo inaczej spory) są bardzo odporne na wysoką temperaturę, dlatego podgrzanie albo nawet podsmażenie czosnku ich nie eliminuje.
Natomiast zalanie świeżego czosnku oliwą sprawia, że tłuszcz otacza ząbek szczelną warstwą, tlen znika, a w środku zostaje wilgotna tkanka o niskiej kwasowości. Bakteria budzi się i zaczyna produkować toksynę. To proces dość powolny. W temperaturze pokojowej ten proces trwa dni, tygodnie. Im dłużej taka domowa oliwa czosnkowa stoi, tym bardziej jest niebezpieczna!
Zalewanie świeżego czosnku (a także świeżych ziół, papryczek chili czy pomidorków) oliwą i odstawianie ich na kilka tygodni w temperaturze pokojowej to z punktu widzenia mikrobiologii bardzo zły pomysł. W ten sposób tworzymy wręcz idealny inkubator dla bakterii produkującej jad kiełbasiany.
Beztlenowe środowisko, wilgoć i pokojowa temperatura to wszystko, czego te groźne bakterie potrzebują do przebudzenia. Co gorsza, zepsuta w ten sposób oliwa nie zmienia smaku ani zapachu.
W Polsce rejestruje się rocznie dwadzieścia do trzydziestu zatruć jadem kiełbasianym, w większości z domowych weków, a oliwa czosnkowa jest w tej statystyce marginesem. Jednak fakty są faktami i warto o nich wiedzieć – więcej na ten temat dowiesz się na przykład ze strony Medycyna Praktyczna.
Bezpieczne sposoby na domową oliwę smakową
Złota zasada bezpiecznego aromatyzowania oliw w domu to zero wilgoci. Jeśli usuniesz wodę, bakterie nie będą miały szans na rozwój. Z czym zatem można bezpiecznie łączyć oliwę extra virgin w warunkach domowych?
Suszone zioła i przyprawy
Zamiast świeżych gałązek, sięgnij po ich wysuszone odpowiedniki. Dobrze wysuszone zioła nie wprowadzają do oliwy wilgoci i taka mieszanka jest bezpieczniejsza. Co sprawdzi się najlepiej?
- Suszone płatki chili,
- Grubo tłuczony kolorowy pieprz,
- Suszony rozmaryn, oregano lub tymianek,
- Suszone jadalne kwiaty.
Aby uwolnić pełnię aromatu z suszonych przypraw, przed zalaniem oliwą możesz je delikatnie rozetrzeć w moździerzu.
Skórki cytrusów (tylko w wersji odwodnionej!)
Oliwa z nutą cytryny lub pomarańczy to absolutny hit do ryb i letnich sałatek. Świeża skórka niesie za sobą jednak podobne ryzyko wilgoci co czosnek. Rozwiązanie? Użyj skórek cytrusowych, które wcześniej zostały całkowicie ususzone (np. w suszarce do grzybów, piekarniku lub kupione w formie suszu).
Aromatyzowanie „na talerzu”
To, moim zdaniem najlepszy i najbezpieczniejszy sposób na domową oliwę smakową. Jeśli lubisz smak świeżego czosnku w oliwie, po prostu nie rób zapasów w butelce. Nalej na miseczkę porcję doskonałej jakości oliwy extra virgin, wyciśnij do niej ząbek świeżego czosnku i oprósz solą morską. Użyj od razu i nie zostawiaj „na później”
Dlaczego sklepowe oliwy czosnkowe są bezpieczne?
Pewnie zastanawiasz się teraz: „Skoro to takie niebezpieczne, to dlaczego na półkach w sklepie stoją bezpieczne oliwy czosnkowe, cytrynowe czy z chili?”
Różnica tkwi w technologii. Producenci wysokiej jakości oliw smakowych nie wrzucają ząbków czosnku do butelek z gotową oliwą. Zwykle producent albo zakwasza surowiec przed dodaniem go do oliwy, albo używa gotowego ekstraktu, w którym wilgoci po prostu nie ma. W przypadku oliw z cytrusami stosują specjalną metodę współtłoczenia. Polega to na tym, że świeże owoce są tłoczone w młynie razem z oliwkami w tym samym czasie. Olejki eteryczne naturalnie łączą się z oliwą już na etapie produkcji, a woda i resztki roślinne są z niej usuwane. W butelce ląduje czysta, klarowna i bezpieczna oliwa o niesamowicie głębokim smaku.
Czy warto kupować oliwy smakowe?
Na każde pytanie można odpowiedzieć – to zależy. I jak w moich tekstach unikam jak ognia takiej odpowiedzi, to w tym przypadku muszę tak powiedzieć.
Kiedyś, od jednego z winiarzy usłyszałem takie powiedzenie: kucharz maskuje swoje błędy majonezem, winiarz cukrem. Czy producent oliwy robi to przy pomocy chili albo rozmarynu? Nie moge powiedzieć, że to reguła. Zdarza się, szczególnie w przypadku tych tańszych. Dobrą oliwę smakową poznasz po cenie – choć to też duże uproszczenie.
Eksperymentowanie w kuchni to wspaniała rzecz, ale zawsze musi iść w parze z bezpieczeństwem. W przypadku domowych oliw smakowych zachowajmy ostrożność. A jeśli marzy Ci się intensywny smak czosnku, białej trufli czy świeżych cytryn z Sycylii – zaufaj dobrym producentom, którzy robią to od pokoleń.
