Ostatnio byłem w modnej i drogiej restauracji. Takiej, gdzie stek kosztuje tyle, że nabierasz szacunku do krowy… Akurat nie byłem specjalnie głodny, więc wziąłem sałatkę z radicchio i cytrusami. Dostałem piękną i apetyczną kompozycję różnych sałat, z plasterkami pomarańczy i grejpfruta, suto posypaną prażonymi orzechami, ale żadna oliwa do sałatki nie pojawiła się na stole…
Co tu nie zagrało?
Jesli idziesz do tego typu restauracji, to nie chodzi Ci tylko o to, żeby sie najeść. Chcesz się poczuć wyjątkowo, to ma być uczta dla ciała i dla ducha. Wystrój wnętrza, atmosfera, obsługa, sposób serwowania, plus kreacje chefa, to wszystko ma Cię wprowadzić w błogostan. I to się mniej lub bardziej zgadzało. Ale jeśli dostaję „gołą” sałatkę, a Pani Kelnerka odwraca się z przemiłym uśmiechem na pięcie i sobie idzie, to w ten misterny plan wkrada się fałszywa nuta i mamy dysonans…
Po co oliwa z oliwek extra virgin do sałatki?
No właśnie, czy jest się o co czepiać? Czy nie jestem przypadkiem typem gościa, który szuka dziury w całym? A może do tej sałatki nie potrzeba oliwy?
Oliwa extra virgin w sałatce to jak dyrygent w orkiestrze. Dodajesz oliwę do sałatki, bo wtedy wszystko zaczyna grać razem. Liście sałaty, pomidor, ser, zioła… każdy składnik ma swój smak, teksturę, miejsce, ale dopiero oliwa to spina w harmoniją całość. Czujesz więcej. Zwykły pomidor robi się słodszy, rukola łagodnieje, przyprawy mają się do czego „przykleić”.
Oliwa wnosi też do sałatki własny charakter. To szczególnie ważne w sałatce greckiej.
No i jeszcze jedna rzecz. Wraz z oliwą przyswajasz witaminy z warzyw. Bez niej część po prostu tracisz. Dlatego dobra oliwa w sałatce to nie fanaberia. A jeśli mówimy o dobrej oliwie to nie inna, niż oliwa z oliwek najwyższej jakości, czyli extra virgin.
Sałatka z radicchio — co się tu rozjechało?
W końcu dostałem oliwę. I to od razu całą butlę. Nie jest to problem, bo to akurat dobra oliwa. Delikatna arbequina z wczesnych zbiorów wydaje się tu dobrym wyborem, ale czy najlepszym?
Radicchio daje gorycz. Cytrusy dają wyraźną świeżość i kwas. Orzechy dorzucają tłuszcze i swoją intensywność. Na to wchodzi arbequina. Delikatna, owocowy profil, przyjemna w odbiorze. Tylko że tu nie ma dla niej przestrzeni. Ona nie ma się gdzie przebić. Smak sałatki ciągną orzechy i cytrusy, a oliwa znika gdzieś w tle.
To nie jest zła oliwa. To jest źle dobrana oliwa.
Ja bym dał coś bardziej zdecydowanego. Koroneiki albo hojiblanca. Nawet lekki picual zaczyna mieć sens, bo daje kontrę. Ale nie miałem takiego wyboru – nie miałem żadnego wyboru.
Jaką oliwę z oliwek wybrać do sałatki?
Ty w swojej kuchni możesz używac takiej oliwy, jakiej chcesz. W dobieraniu oliwy do sałatki nie potrzebujesz skomplikowanych zasad. Wystarczy spojrzeć na składniki i odpowiedzieć sobie na jedno pytanie – co w Twojej sałatce dominuje?
Jeśli masz lekką sałatę, na przykład mieszankę zielonych sałat, sięgnij po coś łagodnego. Arbequina będzie idealna do sałatek w tym stylu.
Jeśli wchodzi gorycz — rukola, radicchio, cykoria — podnosisz intensywność. Koroneiki albo hojiblanca dają lepszy balans.
Jeśli masz mięso, sery albo orzechy, potrzebujesz oliwy, która jest też przyprawą. Pikantny picual albo coratina będzie idelana.
To klasyczne podejście. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by eksperymentować – podobnie jak z dobieraniem wina do jedzenia – pamiętaj, że to tylko wskazówki.
Jaki z tego wniosek? Jedna, uniwersalna oliwa do sałatek nie istnieje. Dobrze, gdy masz do dyspozycji kilka butelek, o różnym charakterze.
- Pierwsza to arbequina. Lekka, owocowa, dobra do zielonych sałatek i tych z owocami.
- Druga to coś pośrodku. Koroneiki albo hojiblanca. To jest baza do większości sałatek.
- Trzecia to coś mocnego, z charakterem. Coratina albo picual. Używasz jej, kiedy wchodzą konkretne składniki i potrzebujesz intensywnego smaku.
Jeśli uważasz, że to przesada i myślisz, że jedna oliwa Ci jednak wystarczy, to proponuję oliwę extra virgin z odmiany koroneiki.
