Czy „oliwa to oliwa”? Czy oliwa sansa/pomace może zastąpic extra virgin? Skąd różnica w cenie?
Jeśli myślisz, że oliwa sansa/pomace, to dobry deal, bo jest „tania”, a to przecież cały czas oliwa, czasem nawet z niewielkim dodatkie extra virgin, to… grubo się mylisz.
W tym tekście wyjaśniam, czym w istocie są oliwa extra virgin, oliwa virgin i oliwa pomace, znana tez jako sansa.
Te trzy produkty różnią się zasadniczo – metodą produkcji, składem chemicznym i profilem smakowym. Łączy je jedno – słowo „oliwa” na etykiecie.
Kategorie definiuje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 1308/2013 i rozporządzenie wykonawcze Komisji nr 2022/2104. Każda kategoria ma przypisaną maksymalną kwasowość, dopuszczalne wady organoleptyczne i konkretną metodę produkcji. Ten ostatni parametr decyduje o wszystkim.
Extra virgin – jedyny standard, który coś gwarantuje
Jesli kupujesz sok owocowy, to nie dziwi Cię, że najlepszy jest ten świeżo wyciskany, prosto z owoców. Na pewno rozumiesz róznice między sokiem z wolnoobrotowej wyciskarki a takim tanim z kartonu. Otóż oliwa extra virgin jest po prostu świeżo wyciskanym sokiem owocowym. Tak należy o niej myśleć, bo tak jest produkowana. Oliwki trafiają do tłoczni, zostają mechanicznie rozdrobnione i wytłoczone w temperaturze poniżej 27°C, a powstały płyn trafia bezpośrednio do butelki. Żadna obróbka chemiczna nie wchodzi w grę. Rafinacja jest wykluczona.
Obowiązkowe parametry obejmują kwasowość poniżej 0,8%, brak wad organoleptycznych w degustacji panelowej i medianę wad równą zero. Ten ostatni punkt oznacza, że certyfikowany panel degustatorów nie może wyczuć żadnej wady: stęchlizny, śladów jełczenia, pleśni, fermentacji. Oliwa extra virgin musi pachnieć i smakować jak świeże oliwki. Każda partia przechodzi zarówno analizę chemiczną, jak i ocenę sensoryczną. Napis extra virgin na opakowaniu oliwy to potwierdzenie tego wszystkiego. Sam napis nie wystarczy, żeby oliwa była wybitna, natomiast gwarantuje spełnienie określonych parametrów jakościowych.
Virgin i „oliwa z oliwek”
Oliwa virgin powstaje dokładnie tą samą metodą mechaniczną co extra virgin. Regulator dopuszcza jednak większe odchylenia: kwasowość do 2% i drobne wady organoleptyczne. Normalnie rzadko ją widzisz na sklepowej półce, aczkolwiek sie zdarza. I jeśli chesz „przyoszczędzić” na oliwie, to w ostateczności to lepszy wybór, niż sansa albo pomace.
Przy masowej produkcji oliwek nie ma możliwości uzyskania 100% surowca najwyższej jakości. Po prostu jest to nierealne. A przecież oliwki zaatakowane przez szkodniki, przejrzałe albo uszkodzone mechanicznie też zawierają oliwę. A w oliwkowym świecie nic sie nie marnuje. Jak już może wiesz, im gorsza jakość surowca, tym wyższa kwasowość. Lampante – oliwa o kwasowości powyżej 2%, z wyraźnymi wadami i nienadająca się do spożycia w takiej postaci – trafia do rafinerii. Tam zostaje odkwaszona, odbarwiona i pozbawiona zapachu. Na końcu producent dodaje niewielką ilość oliwy virgin, żeby produkt miał jakikolwiek smak. To jest to, co widzisz na etykiecie jako „Oliwa z oliwek” -bez słowa extra virgin.
Kupujesz ją, myśląc, że to środkowa, uczciwa opcja. W istocie to produkt rafinowany, o neutralnym smaku i walorach organoleptycznych porównywalnych ze zwykłym olejem roślinnym.
Oliwa z oliwek pomace – produkt oliwopodobny
Po wytłoczeniu oliwy extra virgin zostają wytłoczyny – masa z pestek, miąższu i skórek. Zawierają od 2 do 8% resztkowego tłuszczu. Ten tłuszcz można odzyskać, ale robi się to chemicznie. Do ekstrakcji używa się heksanu – organicznego rozpuszczalnika – który wypłukuje resztki tłuszczu z wytłoczyn. Następnie heksan jest usuwany przez odparowanie, a olej (z premedytację nie używam słowa oliwa) trafia do rafinacji, która obejmuje wysoką temperaturę, odkwaszanie, odbarwianie i dezodoryzację. Na końcu producent dodaje niewielką ilość oliwy virgin lub extra virgin, żeby produkt miał jakikolwiek smak i zapach oliwy. Dokładnie tak samo, jak w przypadku oliwy pozyskanej z niejadalnej lampante.
Oliwa z wytłoczyn jest do oliwy extra virgin tym, czym napój owocowy chemicznie aromatyzowany jest do soku wyciskanego z pomarańczy. To produkt legalny i bezpieczny, ale zupełnie inny.
Czy oliwa z oliwek sansa jest dobra do smażenia?
Często czytasz, że oliwa z wytłoczyn świetnie nadaje się do smażenia. To prawda, ma wysoki punkt dymienia i neutralny smak. Ale tu pojawia się pytanie, które mało kto zadaje – czy warto? Olej rzepakowy rafinowany kosztuje 6–9 zł za litr, ma równie wysoki lub wyższy punkt dymienia i jest całkowicie neutralny smakowo. Oliwa z wytłoczyn kosztuje 20–35 zł za litr. Jeśli płacisz trzykrotnie więcej za produkt do smażenia, bo „to oliwa”, to moim zdaniem zdecydowanie przepłacasz!
Jeśli chcesz smak oliwy w daniu, masz jedno proste rozwiązanie – smażysz na oleju rzepakowym, a po zdjęciu patelni z ognia dodajesz łyżkę dobrej extra virgin. Smak zostaje. Aromat zostaje. I nie ma tu żadnej ściemy.
Porównanie cech różnych rodzajów oliwy
Przygotowałem proste zestawienie, które pomoże Ci zrozumieć, co jest czym. Jedno ważne wyjaśnienie: w oliwie rafinowanej i pomace kwasowość jest sztucznie obniżona przez proces odkwaszania w rafinerii. Rafinacja usuwa kwasy tłuszczowe, więc końcowy produkt ma niską kwasowość niezależnie od jakości surowca. Nie daj sie oszukać, że to potwierdzenie jakości!
| Extra virgin | Virgin | Oliwa z oliwek | Pomace | |
|---|---|---|---|---|
| Surowiec | Świeże oliwki | Świeże oliwki | Oliwa lampante (z wadami) | Wytłoczyny po tłoczeniu |
| Metoda produkcji | Mechaniczna, na zimno | Mechaniczna | Rafinacja + dodatek virgin | Ekstrakcja heksanem + rafinacja |
| Maks. kwasowość | 0,8% | 2,0% | 1,0% (po rafinacji) | 1,0% (po rafinacji) |
| Wady organoleptyczne | Niedopuszczalne | Dopuszczalne drobne | Usunięte przez rafinację | Usunięte przez rafinację |
| Rafinacja | Nie | Nie | Tak | Tak |
| Typowe zastosowanie | Na zimno, wykończenie dań | Gotowanie | Gotowanie, smażenie | Smażenie przemysłowe |
| Cena orientacyjna (zł/l) | 35–120 zł | rzadko w sprzedaży | 15–25 zł | 20–35 zł |
Oliwa extra virgin, oliwa z oliwek i oliwa z wytłoczyn to trzy produkty z trzech różnych procesów produkcyjnych. Łączy je słowo „oliwa” na etykiecie. Jeśli kupujesz oliwę do sałatki, do wykończenia makaronu albo do pieczywa, jedyną kategorią która ma tu sens, jest extra virgin. Jeśli chcesz smażyć, masz olej rzepakowy za ułamek ceny. Oliwa z wytłoczyn w domowej kuchni – po prostu nie jest potrzebna.
