Czy wiesz, jak powstaje oliwa z oliwek? Jeśli oczyma wyobraźni widzisz kamienne żarna, drewniane belki i kogoś w słomkowym kapeluszu, to takich tłoczni już prawie nie ma. Prawdziwa firma produkujaca oliwę z oliwek wygląda jak normalny zakład przetwórczy – taśmociągi, wirówki, zbiorniki ze stali nierdzewnej i hałas wentylatora wywiewającego liście i gałązki, trwający przez całą kampanię zbiorów.
Oliwa z oliwek extra virgin to tylko jeden z produktów tej linii produkcyjnej. Bo to, co zostaje po pierwszym tłoczeniu jest w stu procentach wykorzystywane.
Jak produkuje się oliwę z oliwek?
Oliwkowe żniwa zaczynają sie późną jesienią. Już sama decyzja o dacie i metodzie zbioru wpływa na charakter produktu finalnego. Ale zostawmy to na osobny wpis. Najczęściej zebrane oliwki przyjeżdżają do tłoczni ciężarówką i wysypują się z wywrotki do podajnika taśmociągu. Stamtąd taśmociąg transportuje je w górę, przez stację wentylowania. Strumień powietrza wywiewa liście i gałązki, które wcale nie są wyrzucane, ale o tym później. Oczyszczone oliwki trafiają do myjni – tu nie ma żadnych sekretów – po to, żeby do rozdrabniarki trafiły czyste.
Dopiero po myciu zaczyna się „tłoczenie”. W cudzysłowie, bo współcześnie proces produkcji oliwy extra virgin niewiele ma wspólnego z tłoczeniem w sensie dosłownym. Oliwki – całe, razem z pestkami – wchodzą do rozdrabniarki, która mieli je na jednolitą pastę. Pestkę zostawia się celowo. Jej twarda struktura mechanicznie rozbija komórki miąższu i ułatwia wydobycie oleju. Niektórzy producenci oliw premium pestkę przed tłoczeniem usuwają, co zmniejsza goryczkę w profilu smakowym.
Nastepnie pasta trafia do mieszalnika, gdzie miesza się powoli przez 20–40 minut. Zbyt krótko – uzysk oleju spada. Zbyt długo – olej się utlenia. Na infografice poniżej jest informacja o poduszce azotowej w malakserze, co ma na celu ograniczenie ilości tlenu. Jednak całkowite wyeliminowanie tlenu jest niekorzystne dla tworzenia się aromatów. Na końcu wirówka rozdziela masę na trzy frakcje: oliwę extra virgin, wodę roślinną i wytłoki.
Oliwa z pierwszego tłoczenia finalnie trafia do butelki. A co dzieje się z resztą?
Nic się nie marnuje
Wytłoki to masa pozostała po wirowaniu. Świeże wytłoki zawierają od 2 do 8 procent resztkowej oliwy – wystarczająco dużo, żeby opłacało się ją odzyskać.
Wydobywa się ją za pomocą rozpuszczalnika, zwykle heksanu, a następnie rafinuje. Produkt końcowy trafia na rynek jako olej z wytłoków – olio di sansa po włosku, aceite de orujo po hiszpańsku. Wielu kupujących nabywa go nieświadomie, myląc z oliwą extra virgin. Jeśli chcesz kupić dobrą, wspierająca zdrowie oliwę, uważnie czytaj opis na opakowaniu.
Odtłuszczone wytłoki tłocznia spala jako biomasę – suszone mają wysoką wartość opałową i wiele tłoczni ogrzewa nimi własne pomieszczenia przez całą kampanię, osiągając energetyczną samowystarczalność. Kaloryczność pelletu oliwkowego dorównuje pelletowi drzewnemu.
Jest jeszcze jedno zastosowanie pestek i wytłoków, o którym mało kto wie. Odtłuszczona pulpa trafia do mieszanek paszowych dla świń. W basenie Morza Śródziemnego to praktyka znana od dawna – tam, gdzie rosną oliwki, zawsze było czym dokarmiać zwierzęta. Hiszpańskie uczelnie weterynaryjne potwierdziły to, co hodowcy wiedzieli intuicyjnie – dodatek wytłoków poprawia dzienny przyrost masy i zmniejsza grubość słoniny.
Przez dekady wylewali. Dziś sprzedają za więcej niż oliwę!
Woda roślinna – acqua di vegetazione po włosku, alpechín po hiszpańsku – to ciemna, gorzka ciecz o intensywnym zapachu. Przez dekady stanowiła największy problem środowiskowy branży. Wylana do rzeki powoduje bowiem poważne szkody ekologiczne – przez bardzo wysokie biologiczne zapotrzebowanie na tlen.
Dziś tłocznie rozpylają ją w kontrolowanych ilościach na polach – polifenole działają jak naturalne pestycydy. Ale najciekawszy kierunek to sprzedaż oliwkowej wody firmom kosmetycznym i produkującym suplementy, jako źródło hydroksytyrozolu – jednego z najmocniejszych przeciwutleniaczy w dietetyce.
Kilka lat temu tłocznia wylewała hydroksytyrozol do stawu. Dziś, jako surowiec, kosztuje więcej niż niejedna oliwa.
Liście z taśmociągu kupuje przemysł kosmetyczny
Liście odseparowane na stacji wentylowania zawierają wysokie stężenie oleuropeiny – także silnego przeciwutleniacza. Firmy kosmetyczne i producenci suplementów skupują je do ekstrakcji. Herbata z liści oliwnych jest popularnym produktem w basenie Morza Śródziemnego od stuleci.
Drewno z corocznego cięcia gajów to osobny rozdział. Oliwkowe drewno jest twarde, pięknie usłojone i aromatyczne. Na południu Europy stolarze i inni rzemieślnicy zaliczają je do najbardziej cenionych materiałów. Robią z niego deski do krojenia, miski i uchwyty do noży. Dobry kawałek starego drzewa może kosztować tyle, co butelka oliwy.
W produkcji oliwy zero waste to nie ideologia.
Dobrze zarządzana tłocznia nie produkuje żadnych odpadów. Oliwa trafia do butelki. Wytłoki do kotła grzewczego lub na pole. Woda zasila glebę albo laboratorium. Liście skupuje przemysł. Drewno bierze stolarz. Mielone pestki dostają świnie.
Produkcja oliwy z oliwek to bezwzględny i mocno konkurencyjny biznes. W dodatku od tysiącleci podatny na fałszerstwa, o czym opowiada znakomita książka „Extra Virginity„. Właśnie dlatego nic się nie marnuje – wytłoki, woda roślinna, liście i drewno to nie filozofia zero waste, tylko twarda ekonomia.
