Dobrych kilka lat temu sprowadzałem do Polski wino z Hiszpanii. Jedną z moich specjalności była cava – wino musujące produkowane metodą tradycyjną, gdzie wtórna fermentacja zachodzi bezpośrednio w butelce. Ojczyzną cavy jest Katalonia. Będąc tam, na każdym kroku słyszałem to samo zdanie: Katalonia to nie Hiszpania. Słyszałem je od winiarzy, od kelnerów, od właścicieli małych sklepów. To była oczywista oczywistość, którą Polaco powinien zapamiętać na samym początku.
Zapamiętałem. I przy okazji zapamiętałem pa amb tomàquet.
Katalonia to nie Hiszpania, a pa amb tomàquet to nie hiszpańska bruschetta.
Pa amb tomàquet to po katalońsku dosłownie „chleb z pomidorem”. W kuchni hiszpańskiej funkcjonuje pod nazwą pan con tomate, często wchodzi w sklad menu barów tapas.
Potrawa powstała prawdopodobnie jako sposób na wykorzystanie czerstwego chleba i dojrzałych pomidorów pod koniec sezonu, gdy owoce były zbyt miękkie do jedzenia w całości, ale zbyt dobre, żeby je wyrzucić. Racjonalni Katalończycy ze starego chleba, przejrzałych pomidorów i oliwy extra virgin wymyślili danie genialne w swej prostocie i do tego pyszne.
Dziś pa amb tomàquet to katalońska tostada con tomate serwowana na śniadanie, jako przekąska przed posiłkiem albo jako podstawa pod wędliny i sery. W Barcelonie dostaniesz ją w każdej restauracji – od baru przy targu La Boqueria po gwiazdkowe miejsca w Eixample. Poza Katalonią potrawa rozprzestrzeniła się na Andaluzję, Murcję i resztę półwyspu, choć w zależności od regionu zmieniają się proporcje i technika. Katalońska wersja pozostaje jednak tą klasyczną.
I nie jest to wersja bruschetty – to osobna historia. Na razie tyle: bruschetta jest włoska, pa amb tomàquet kataloński i nie jest wersją tej drugiej.
Dobra oliwa z oliwek extra virgin dopełnia perfekcję
Tu dochodzimy do sedna. Pa amb tomàquet to proste składniki – chleb, pomidor, czosnek i oliwa z oliwek. Sól jest osobną kwestią – do niej wrócimy.
Chleb – najlepiej pa de pagès, czyli wiejski chleb na zakwasie z grubą skórką – dostarcza struktury.
Po podpieczeniu chleba natrzyj go lekko ząbkiem czosnku, dla aromatu.
Pomidor – tu chodzi o hiszpańskie pomidory, ale nie te bezsmakowe, sprowadzane zimą do Polski. Musi być dojrzały, mięsisty, pachnący i z prawdziwym smakiem – najlepiej dojrzewający na słońcu. U nas takie są najlepsze w lipcu.
Mimo, że oliwy dajemy dosłownie kilka kropel, to pa amb tomàquet bez niej nie istnieje. W tym daniu oliwa jest absolutnie bezwzględnie potrzebna, bo działa magicznie. Po prostu tak. Musisz to sprawdzić, bo żaden opis tu nie zadziała.
Dlaczego Arbequina, a nie Picual?
Wybór oliwy do pa amb tomàquet to kwestia balansu.
Pomidor ma własną kwasowość i słodycz. Czosnek daje ostrość. Chleb ma neutralną, lekko orzechową bazę po podpieczeniu. Do tego układu potrzebujesz oliwy, która spina te smaki, a nie dodaje kolejną dominantę.
Arbequina – katalońska odmiana, uprawiana głównie w Lerydzie i Tarragonie – ma łagodny, owocowy profil, z nutami migdałów i dojrzałego jabłka. Ma niską gorycz i pikantność. W pa amb tomàquet Arbequina scala całość bez narzucania się.
Picual – dominująca odmiana w Andaluzji – ma intensywną gorycz, wyraźną pikantność i mocny charakter. W pa amb tomàquet Picual przebije pomidora i niszczy balans. Potrawa staje się pojedynkiem dwóch intensywnych smaków zamiast harmonijną całością.
Poza Arbequiną dobrze sprawdza się Empeltre – aragońska odmiana o delikatniejszym profilu, lekko słodkawa, z nutami owoców. To mniej typowy wybór, ale równie dobry.
Oliwy intensywne – Coratina, Koroneiki w wersji wczesnego zbioru, młoda Picual – w pa amb tomàquet nie mają racji bytu.
Jak się robi kataloński pa amb tomàquet?
Przepis na pa amb tomàquet jest prosty. Wykonanie wymaga jednak uwagi.
Weź biały chleb, najlepiej taki wiejski, na zakwasie, z grubą skórką – czerstwy lub świeży. Pokrój go w dość grube kromki i podpiecz do momentu, gdy powierzchnia jest chrupiąca. Jeśli masz bagietkę, to też się sprawdzi, choć to nie będzie klasyka. Możesz użyć tostera, piekarnika albo patelni grillowej. Ważne, żeby chleb był gorący w momencie nacierania czosnkiem.
Teraz czosnek. Jeden ząbek czosnku przekrój wzdłuż i natrzyj płaską powierzchnią kromkę opieczonego chleba. Jeden ząbek wystarcza na dwie kromki. Jeśli lubisz słabszy aromat czosnkowy, wystarczy jedno delikatne potarcie.
Kolej na dojrzały, mięsisty pomidor – najlepiej bawole serce lub malinowy. Przekrój go przez środek. Trzymaj połówkę w dłoni i ścieraj ją okrężnym ruchem po powierzchni chleba. Wcieraj mocno, ale z wyczuciem, żeby miąższ i sok weszły w strukturę pieczywa. Na chlebie powinna zostać pomidorowa pulpa równomiernie rozłożona po całej powierzchni. Uważaj, żeby pomidor nie oddał za dużo wody. Lepiej daj go za mało, niż za dużo.
Na końcu oliwa. Kilka kropli dobrej Arbequiny na wierzch – dosłownie tylko kilka kropli – nie przesadzaj, oliwa jest droga – także dla Katalończyków. Plus gruboziarnista sól i podawaj natychmiast.
Pa amb tomàquet najlepiej smakuje w ciągu kilku minut od zrobienia. Potem chleb zaczyna nasiąkać i traci strukturę. To nie jest potrawa, którą się przygotowuje z wyprzedzeniem.
Co do dodatków – katalońska tradycja dopuszcza jamón serrano na wierzch, anchois, fuet – katalońską suchą kiełbasę – albo świeży ser. Każdy z tych dodatków wchodzi na gotową tostadę con tomate jako osobna warstwa, nigdy nie miesza się z pomidorem.
Jeśli szukasz Arbequiny dostępnej w Polsce, zacznij od oliw z oznaczeniem DOP Siurana albo DOP Les Garrigues – obie denominacje pochodzą z Katalonii i gwarantują, że w butelce jest rzeczywiście Arbequina, a nie blend z dodatkiem tańszych odmian. W sklepach specjalistycznych znajdziesz je w cenie 40-70 złotych za 500 ml. To uczciwa cena za oliwę, bez której Twój pa amb tomàquet nie będzie mial katalońskiego charakteru.
