Przez lata poznawałem wina przez pryzmat terroir. Gleba, mikroklimat, ekspozycja na słońce, ręczne zbiory, a nawet – a może przede wszystkim – osobowość winemakera…
Terroir ma niewielkie znaczenie przy winach wytwarzanych przemysłowo, jednak jeśli chcesz odróżnić marketingowe fantazje od rzeczywistości, to warto wiedzieć trochę więcej.
Ale co ma intensywna oliwa do wina? Otóż podobnie jest w świecie oliwy z oliwek extra virgin. Tu działa dokładnie ten sam mechanizm – tyle że jeszcze bardziej bezlitosny.
Im trudniejsze warunki, tym bardziej intensywna oliwa z oliwek extra virgin
W winie mówi się, że najlepsze owoce pochodzą z winorośli, które cierpią. Gdy jest mało wody, zbyt uboga gleba, za zimno albo za dużo słońca, winorośl w stresie walczy o przetrwanie i produkuje mniej owoców, za to bardziej skoncentrowanych i intensywnych, z większa ilością ochronnych garbników, które są polifenolami. Dokładnie tak samo jest w przypadku oliwek. I właśnie polifenole odpowiadają za goryczkę, pikantność i intensywny aromat.
Drzewo oliwne rosnące na żyznej, nawadnianej glebie da duże owoce i dużo oliwy. Ale ta oliwa będzie płaska. Drzewo rosnące na wapiennej skale, bez dostępu do wody, w ekstremalnym słońcu – da mniej owoców, ale da oliwę z oliwek najwyższej jakości. Własnie intensywną, wyrazistą, z charakterem.
Trzy regiony, trzy odmiany – jedno dziedzictwo
Jest takie powiedzenie, że w Bordeaux winiarze jeżdżą mercedasami, a w Burgundii traktorami. To powiedzenie obrazuje kontrast między wizerunkiem Bordeaux jako krainy luksusowego, korporacyjnego biznesu a Burgundią jako bastionem tradycyjnego rolnictwa i osobistej pracy winiarza bezpośrednio na ziemi. Trochę podobnie jest z postrzeganiem Toskanii i Apulii w kontekście oliwy. Arystokracja kontra plebejskość. A to właśnie w Apulii uprawia się Corastinę, z której powstaje jedna z najbardziej intensywnych oliw extra virgin. Goryczka, pikantność, intensywny smak, długi finisz. To wizytówka jakości i autentycznego smaku południa Italii.
Coratina rośnie na suchych, wapiennych glebach Apulii w warunkach permanentnego niedoboru wody. Oliwy extra vergine z tego regionu, szczególnie sygnowane DOP Terra di Bari, noszą w sobie cały ten krajobraz.
Kreta i Peloponez to dom Koroneiki – jednej z najmniejszych oliwek na świecie. Małe owoce, wapienne skały, minimalna warstwa gleby, słońce przez większość roku. Oliwa extra virgin z wczesnych zbiorów Koroneiki ma intensywny charakter – zielony pomidor, trawa, śródziemnomorskie zioła. Kiedy po raz pierwszy poczułem ten aromat, pomyślałem o Sauvignon Blanc z ciepłego terroir. Ta sama koncentracja, ten sam zielony kręgosłup. Jeśli na butelce oliwy znajdziesz napis Koroneiki, to oliwa będzie na pewno intensywna.
Uwielbiam Hiszpanię. Ten kraj ma po prostu wszystko. A Andaluzja to ekstremum. Temperatury latem przekraczają regularnie 40°C, opady są minimalne. Gleba to głownie margle, czyli wapienne i gliniaste. Glina świetnie magazynuje wodę, której to jak na lekarstwo, a kreda zapewnia odpowiedni drenaż. Mimo ekstremalnych upałów drzewa oliwne mają tu ciężkie ale stabilne warunki, co pozwala im dożyć setek lat.
Picual jest odmianą, która w tych warunkach dominuje. Intensywny, wyrazisty, z aromatycznymi nutami pieprzu i ostrej papryki. Połowa światowej produkcji oliwy pochodzi z Andaluzji. I nie jest to przypadek skali – to przypadek terroir, który premiuje odmiany o silnym charakterze.
Czynnik ludzki – tego nie ma na etykiecie oliwy
W winie nauczyłem się, że ten sam szczep z tej samej apelacji może smakować zupełnie inaczej. Wiele zależy od winemakera. W oliwie jest tak samo – diabeł tkwi w szczegółach.
Moment zbioru decyduje o wszystkim. Oliwki zbierane wcześniej, gdy są jeszcze zielone, dają oliwę bogatszą w polifenole, z intensywniejszym smakiem i bardziej „zielonym” profilem aromatycznym. Z późnych zbiorów oliwek bedzie więcej, ale oliwa łagodniejsza, o niższej intensywności i wyzszej kwasowości. Duzi producenci zbierają późno, bo to tańsze i wydajniejsze. Mali producenci robią to inaczej – zbierają wcześniej, z pełną kontrolą, często ręcznie, z obsesją na punkcie czasu między zbiorem a tłoczeniem.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno od renomowanego małego producenta i oliwa extra virgin z supermarketu mogą pochodzić z tej samej odmiany oliwek, z tego samego regionu. I smakować jak dwa różne produkty. Organiczna oliwa bio z certyfikatem to sygnał, że ktoś podchodzi do uprawy i produkcji oliwy poważnie. O tym, co naprawdę kryje się za pojęciem oliwy premium, pisałem tutaj.
Jak kupować intensywną oliwę z oliwek?
Konkretny region na etykiecie to dobry trop. Kwasowość poniżej 0,5%, rok zbioru, nazwa odmiany oliwek – to sygnały, że producent ma coś do powiedzenia. Rodzajów oliwy dostępnych w Polsce jest coraz więcej – w sklepie internetowym z dobrym asortymentem znajdziesz zarówno 500 ml do codziennego użytku w Twojej kuchni. I proponuję takie wybierać, chyba że kupujesz oliwę do gastronomii, to wtedy 3l czy 5l ma większy sens. Najlepiej z oznaczeniem wczesnych zbiorów – np. Early Harvest lub Cosecha Temprana – szukaj tych słów.
