Dziesięć lat temu trafiłem na pokaz kulinarny, organizowany na plantacji oliwek niedaleko Walencji. W Polsce panowało wtedy żelazne przekonanie, że na oliwie extra virgin smażyć nie wolno. Zapytałem więc chefa, czy na extra virgin można smażyć. Spojrzał na mnie jak na przybysza z innej planety i poprosił o powtórzenie pytania, bo uznał, że źle zrozumiał. Dla człowieka, który całe życie używa oliwy do smażenia, moje pytanie brzmiało mniej więcej, jak „czy wodą można podlewać kwiaty”…
Czy punkt dymienia to jedyne kryterium?
Żeby nie było niedomówień – na oliwie extra virgin smażyć można. Ale czy to ma sens?
Punkt dymienia dobrej oliwy extra virgin leży w okolicach 190-210 stopni Celsjusza. Domowe smażenie na patelni odbywa się w przedziale 160-180 stopni. Zapas bezpieczeństwa istnieje i jest dość duży. Oliwa zacznie dymić dopiero wtedy, gdy zapomnisz o niej na mocno rozgrzanej patelni, a w takiej sytuacji, to zadymi każdy tłuszcz…
Za stabilność oliwy podczas smażenia odpowiada jej skład. Kwas oleinowy, który stanowi około trzech czwartych zawartości, należy do tłuszczów jednonienasyconych i znosi temperaturę znacznie lepiej od tłuszczów wielonienasyconych z olejów słonecznikowego czy sojowego. Polifenole dokładają swoje, bo działają jak naturalna ochrona przeciwutleniająca podczas podgrzewania. I tu jest sedno problemu. Gdy smażysz na extra virgin, płacisz za zdrowotne składniki, które ulatują z parą…
Pewnie zapytasz, jak to jest, że Hiszpanie masowo używają oliwy do smażenia? Przecież musi być jakiś sensowny powód.
Hiszpanie smażą na oliwie, ale rozsądnie
Zajrzyjmy do hiszpańskich domów i sprawdźmy oficjalne dane tamtejszego ministerstwa rolnictwa. Statystyczny Hiszpan kupuje rocznie około 10 litrów płynnych tłuszczów: 3 litry rafinowanej mieszanki sprzedawanej jako aceite de oliva, 3 litry słonecznikowego i niecałe 4 litry oliw virgin, z extra virgin na czele. Tanie tłuszcze załatwiają większość smażenia, a extra virgin trafia na tostadę, do gazpacho i coraz częściej także na patelnię, co nie znaczy, że wszyscy Hiszpanie mogą sobie pozwolić na smażenie na extra virgin, jak chef w dobrej restauracji.
Rafinowana kategoria aceite de oliva to w Hiszpanii pełnoprawny produkt sklepowy. Jest to mieszanka oliwy rafinowanej z 10-20% dodatkiem oliwy virgin, sprzedawana w wariantach suave i intenso, często w pięciolitrowych baniakach wprost opisywanych jako tłuszcz do smażenia. Konkuruje tam ceną z innymi olejami, jak równy z równym.
A co z olejem rzepakowym, tak popularnym u nas? Czyżby nie rósł w Hiszpanii? Rośnie i to w dużych ilościach. Służy jednak głównie jako dodatek do biodiesla. Dlaczego? Odpowiedź kryje się w historii. W 1981 roku zafałszowana oliwa, zabiła kilkaset osób i zatruła kilkanaście tysięcy. Trucizną okazał się przemysłowy olej rzepakowy skażony aniliną, przemycony do obrotu spożywczego przez oszustów. Od tego czasu zła sława przylgnęła do rzepaku i hiszpańskie sklepy omijają go do dziś.
Jaki z tych rozważań wniosek? Hiszpanie smażą na oliwie z przyzwyczajenia i dostępności, a rzepak omijają z traumy. Oni smażą na oliwie, bo to jest dla nich naturalne, oliwki tam rosną i oliwy jest pod dostatkiem. Ich praktyka niczego natomiast nie nakazuje Tobie, bo Ty masz pod ręką tani, porządny olej rzepakowy bez żadnej afery na koncie.
Co tracisz, smażąc na dobrej oliwie?
Temperatura zabija w oliwie to, co w niej najcenniejsze. Związki aromatyczne odparowują jako pierwsze, bo są lotne z natury. Część polifenoli rozpada się w trakcie podgrzewania. Po kilku minutach na patelni z oliwy za ponad 30 złotych zostaje po prostu tłuszcz.
Jeśli Cię na to stać, to bez problemu możesz smażyc na oliwie extra virgin. Ale pamiętaj, że ludzie się bogacą, bo oszczędzają a nie chwalą rozrzutnością. Podstawowe mieszanki radzą sobie na ogniu dokładnie tak samo dobrze jak butelki DOP, a przy kasie odczuwasz to znacznie łagodniej.
Rafinowana „do smażenia” – czy to ma sens?
Na półce w Biedronce stoi rafinowana El Toro Rojo z dopiskiem „do smażenia” za 24,99 zł za litr. Tanio w stosunku do oliwy extra virgin, którą kupisz już za około 40 złotych za litr.
W Hiszpanii taki produkt konkuruje ceną z olejami nasiennymi jak równy z równym. W Polsce kosztuje trzykrotność rzepakowego. Tam oliwa rafinowana do smażenia ma sens ekonomiczny, u nas moim zdaniem go traci.
Rachunek wygląda następująco. Rafinacja odziera tłuszcz z aromatów, polifenoli i charakteru, a zostawia neutralny smak i wysoką stabilność termiczną. Dokładnie te same cechy ma olej rzepakowy za 8-10 złotych za litr z sąsiedniej półki. Za oliwę rafinowaną płacisz trzykrotność tej ceny i dostajesz w zamian gałązkę oliwną na etykiecie. Jeśli to jest dla Ciebie ważne, nie mam z tym problemu.
Co działa w mojej kuchni?
W mojej kuchni sprawdza się prosty podział ról, podpatrzony zresztą u Hiszpanów i przeliczony na polskie ceny. Śródziemnomorskie dania na czosnku i pomidorach zyskują, gdy baza smaży się na oliwie od pierwszej minuty. Do tej roli dobrze sprawdzają się podstawowe mieszanki z dolnej półki – Casa de Azeite za 29,99 zł za 750 ml albo Monini Classico. Ogień niczego cennego im zabrać nie zdoła, a oliwny charakter w daniu zostanie.
Do przysłowiowego schabowego używam oleju rzepakowego, a jeśli chcę wzbogacić smak np. gulaszu, to do gotowej potrawy dodaję łyżkę dobrej extra virgin, jako przyprawę a nie tłuszcz do smażenia.
Którą butelkę z Biedronki na patelnię?
To, co opisałem powyżej to moje osobiste doświadczenia i moje wnioski. Nie musisz się ze mną zgadzać. Ja na oliwie smażę, jednak bez przesady i unikam oliw rafinowanych „do smażenia”, typu sansa czy pomace.
Pełny przegląd biedronkowej półki z cenami i oznaczeniami znajdziesz w osobnym artykule. Oliwy DOP raczej trzymaj z dala od patelni i dodawaj je tam, gdzie poczujesz różnicę – do sałatek, pieczywa i zup tuż przed podaniem. A jeśli chcesz sprawdzić, jak sobie radzi hiszpańska oliwa z certyfikatem, to test El Toro Rojo DOP Estepa z półki promocyjnej pojawi się tu wkrótce.
