Jeśli interesujesz się zdrowym stylem życia, to na pewno znasz głośny wywiad Bogdana Rymanowskiego z profesor Grażyną Cichosz. Nie mam zamiaru tu recenzować tego, co Pani Profesor powiedziała, akurat do mnie jej argumenty trafiły. Ponieważ mam zajawkę na oliwę, to zwróciłem uwagę na wzmiankę o tym, że niefiltrowana oliwa z oliwek jast zdrowsza, bo zawiera cząsteczki miąższu. Moim zdaniem wymaga to szerszego omówienia, bo to wcale nie jest takie czarno-białe.
Oliwa z oliwek niefiltrowana to świeży sok z oliwek z resztkami miąższu
To prawda, że jeśli pominiemy w procesie produkcji oliwy extra virgin etap filtrowania, to zamiast klarownej zawartości butelki otrzymamy mętny, zielony płyn. Po wyjściu z tłoczni w soku z oliwek zostają drobiny pulpy i mikroskopijne krople wody z owoców. Od decyzji producenta zależy, czy oliwę filtrować, czy nie. Zwykle tłocznie produkują obie wersje oliwy z tego samego surowca. Dlaczego tak? Bo na obie opcje są klienci!
Mętna oliwa kojarzy się z czymś bardziej naturalnym i marketing to wykorzystuje. Jednak każdy medal ma dwie strony i to, co widzisz w butelce mówi Ci tylko tyle, że mętnej oliwy… nie przepuszczono przez filtr.
Filtracja zabiera oliwie trochę polifenoli
Polifenole zawarte w oliwkach dzielą się na dwie grupy: rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Oliwa z oliwek niefiltrowana zawiera niewielkie ilości wody z owocu i zachowuje wtedy obie grupy, podczas gdy z oliwy filtrowanej woda znika i zostają tylko polifenole rozpuszczalne w tłuszczu. Na pierwszy rzut oka to by potwierdzało tezę, że oliwa niefiltrowana jest zdrowsza, bo zawiera więcej dobroczynnych polifenoli. I na tym opiera się cała marketingowa narracja o zdrowszej oliwie niefiltrowanej. Problem w tym, że nikt Ci nie mówi, jaka to jest różnica ilościowo.
Niefiltrowana Oliwa extra virgin w liczbach
Na Uniwersytecie w Bari przeprowadzono na ten temat badania naukowe. No i włoskim aukowcom wyszło, że całkowita zawartość fenoli wyniosła 565 mg/kg w oliwach niefiltrowanych i 520 mg/kg w filtrowanych, a luteolina 347 ppm wobec 294 ppm. Mówimy więc o różnicy rzędu kilku procent na korzyść oliwy niefiltrowanej. Zaokrąglając – czy 10% różnicy to rewolucja? Moim zdaniem nie. Choć z drugiej strony brak filtrowania dobrze wpływa na smak i aromat, to profil kwasów tłuszczowych w obu rodzajach oliwy z tych samych oliwek (z tej samej partii – różnica tylko w filtrowaniu) jest identyczny.
Coś za coś – więcej aromatu, ale mniejsza trwałość
Tego piękne, marketingowe opowieści Ci nie powiedzą. Ten sam osad, który niesie polifenole, zawiera też wodę i enzymy z owocu. Lipazy i peroksydazy w pulpie są aktywne także po zabutelkowaniu, zwłaszcza w wyższych temperaturach. Niefiltrowana oliwa extra virgin jest podatna na fermentację i utlenianie bardziej, niż filtrowana.
Co gorsza, te enzymy degradują polifenole do związków odpowiedzialnych za wady smaku i zapachu. Utlenianie postępuje, a w aromacie pojawiają sie zjełczałe nuty.
Wspomniane wyżej badania naukowców z Bari kończą się rekomendacją odwrotną do marketingowej – szybka filtracja poprawia jakość oliwy podczas przechowywania, a oliwy filtrowane dłużej trzymają owocowość, goryczkę i pikantność. Przewaga świeżej oliwy niefiltrowanej trwa kilka miesięcy, potem sytuacja się odwraca. Po pół roku to filtrowana oliwa z oliwek ma więcej polifenoli i czystszy smak.
Dlatego niefiltrowana oliwa z oliwek ma najwiekszy sens na miejscu – spożywana na świeżo i nie przechowywana zbyt długo. Jeśli chcesz kupić niefiltrowaną oliwę extra virgin, to koniecznie sprawdź datę zbioru/tłoczenia, bo sama data przydatności na etykiecie to zdecydowanie za mało. Dwa do trzech miesięcy od tłoczenia to czas w którym niefiltrowana oliwa daje naprawdę to, co marketing obiecuje.
Oliwa niefiltrowana nie nadaje się do smażenia!
W wysokiej temperaturze drobiny owocu zawarte w oliwie przypalają się i dają gorzki, spalony posmak. Jeśli smażysz na oliwie (a nie ma w tym absolutnie nic złego) to wybierz filtrowaną.
Niefiltrowaną oliwę zostaw do dań na zimno. Jeśli masz pod ręką świeżą, pełną aromatu, niefiltrowaną oliwę extra virgin, to potraktuj nią sałatkę, świeży chleb albo zupę krem tuż przed podaniem.
Szukasz najzdrowszej oliwa? Patrz na datę zbioru i odmiany oliwek
Jak powiedziałem na początku, mętna oliwa nie świadczy o niczym, oprócz tego, że jest niefiltrowana. Jeśli owoce były złego gatunku, albo w uprawie stosowano pestycydy, brak filtrowania nic tu nie zmieni.
O zawartości polifenoli i o tym, czy oliwa ma działanie prozdrowotne, decyduje co innego niż filtrowanie. Jesli szukasz wysokiej zawartości polifenoliw oliwie, to wybieraj tą z odmian coratina, koroneiki czy picual. Te owoce dają z natury więcej polifenoli niż, na przykład, Arbequina.
Jeśli oliwki sa zbierane zielone, na początku żniw, to mają więcej polifenoli niż oliwa z dojrzałych oliwek późnego zbioru. Jednak to jest świadoma decyzja producenta i na pewno pochwali sie wtedy dokładfna data zbioru – a nie tylko „kampanią”. A to dlatego, że dojrzale oliwki maja więcej tłuszczu – nie warto się za bardzo spieszyć.
Jeśli decydujesz sie na kupowanie niefiltrowanej oliwy, wybieraj jak najmniejsze opakowania. Nie polecam kupowania niefiltrowanej oliwy na zapas. No i pamietaj o przechowywaniu oliwy, obojetnie, filtrowanej czy nie, z dala od światła i ciepła.
Jeśli ktoś mnie pyta, którą oliwę kupić dla zdrowia, to najpierw mówię, że wyłącznie extra virgin a potem dopytuję, jaka odmiana. Bo najlepsza oliwa to ta świeża, z dobrej odmiany, wykorzystana jak najszybciej po otwarciu, zanim straci aromat i polifenole. Mętność niewiele ma tu do rzeczy.
